1 hôtel, 3 restaurants, 1.200 hectares de domaine : l'hôtel Hohenhaus propose une cuisine étoilée et s'approvisionne en grande partie lui-même - à partir de sa propre forêt et de ses propres champs, de sa propre chasse et de son élevage de moutons. Ce que le domaine produit est utilisé aussi complètement que possible dans l'esprit d'une économie circulaire.
"Je ne connais aucun autre établissement qui dispose de telles ressources", déclare le directeur de l'hôtel et chef de cuisine Peter Niemann à propos de son lieu de travail. "Nous cultivons nous-mêmes nos céréales, nos fruits, nos noix et nous utilisons la forêt. Cet heureux hasard n'existe pas souvent en Allemagne." Ce que le domaine et la forêt ont à offrir en détail ? "Je peux en faire une longue liste", répond-il en souriant brièvement. Dès 2017, lorsqu'il a vu pour la première fois l'hôtel Hohenhaus avec son château et son environnement pittoresque à Herleshausen, dans le Land de Hesse, il a pris conscience "du potentiel qui se cachait ici". En collaboration avec la famille propriétaire, Niemann voulait créer un lieu particulier qui offre plus qu'une cuisine de très haut niveau - outre le restaurant Sushi & Family, le restaurant Hohenhaus Grill est récompensé par une étoile verte au guide Michelin et le restaurant gastronomique La Vallée Verte par une étoile rouge au guide Michelin. Le thème de la durabilité devrait être au premier plan.
"La famille qui met Hohenhaus à notre disposition pour y travailler possède ce terrain depuis plus de 100 ans et entretient la forêt", décrit Niemann. Le domaine s'approvisionne en eau potable grâce à trois fontaines d'eau minérale. Différentes sortes de céréales, des pommes de terre et des fruits comme les cerises et les abricots y sont cultivés. La cuisine utilise des herbes sauvages, des baies et des champignons provenant de la propre forêt. Hohenhaus entretient une réserve de chasse privée avec des chasseurs permanents et élève des moutons de montagne bruns, une race d'animaux de rente menacée. Les restaurants apportent leur contribution en proposant la viande de ces animaux. "Cela permet de rentabiliser le troupeau et donne au domaine la possibilité de l'agrandir", explique Niemann. Il ajoute que le nombre d'animaux a entre-temps doublé. Même si les ressources étaient disponibles, le thème de la durabilité a dû être repensé au début, lorsqu'il est arrivé à Hohenhaus. Utiliser ses propres moutons au lieu d'acheter de la viande en Irlande, les tuer et les utiliser dans son propre abattoir, "mettre en place ce processus a été du travail", explique le chef de cuisine. "Aujourd'hui, les moutons ont un parcours de 180 mètres depuis le pâturage jusqu'à l'assiette en passant par l'abattoir".
Niemann ne peut et ne veut pas satisfaire tous les souhaits culinaires des clients. "Chez nous, il n'y a par exemple pas d'agneau de Pâques", révèle-t-il. "Ce n'est tout simplement pas durable d'abattre un animal aussi jeune, et cela va à l'encontre de mes convictions intimes". Il décrit donc sa cuisine de manière appropriée comme "honnête, forte en arômes et authentique". En principe, il s'oriente vers ce que les champs et les forêts ont à offrir. "Il est important pour moi de m'inspirer de la nature dans mon travail. Je fais attention à ce qu'elle peut faire". 4 ou 5 semaines par an, il y a des cerises fraîches sur le domaine et les mûres et les framboises dans la forêt ont aussi leur temps. C'est pourquoi, par exemple, les baies ne sont fraîchement cueillies qu'après la clôture des réservations à 15 heures, juste assez pour les hôtes inscrits.
Derrière le concept de durabilité de l'hôtel Hohenhaus se cache en outre l'idée d'une économie circulaire : les céréales, par exemple, servent à cuire le pain pour les clients, les restes de pain dans les assiettes sont séchés dans la chaleur résiduelle de la cuisine et utilisés comme nourriture pour les animaux. Quant aux animaux, ils sont abattus et transformés - "from nose to tail", c'est-à-dire entièrement. "Si un animal est tué, il doit être utilisé dans son intégralité", confirme Niemann. Cela vaut également pour le gibier : "Nous avons demandé aux chasseurs d'apporter également la langue et certains abats de la forêt". Ce qui ne se retrouve pas dans l'assiette du restaurant gastronomique La Vallée Verte donne par exemple un solide rôti roulé au Hohenhaus Grill. "Nose to tail" s'applique littéralement lorsque, par exemple, le museau de chevreuil trouve son chemin dans un ragoût.
Bien entendu, même un domaine comme Hohenhaus ne peut pas produire lui-même tous les aliments. "La régionalité a pour moi une très grande importance", dit Niemann en regardant ses fournisseurs. La plupart d'entre eux viennent d'un rayon de 10 kilomètres. Il connaît personnellement tous les fournisseurs régionaux, il connaît la transformation et la qualité des produits. Il souhaite également transmettre cela à ses collaborateurs : Des collègues de la réception, de l'étage, des services techniques jusqu'aux apprentis cuisiniers, tout le monde dans l'entreprise a déjà regardé par-dessus l'épaule des fournisseurs.
De grands fournisseurs comme METRO nous aident à réduire l'empreinte carbone de l'achat de milliers de petits articles.
Toutefois, Niemann élargit encore l'idée de durabilité et de régionalité : "L'aspect social est au moins aussi important pour moi. C'est pourquoi je soutiens principalement des artisans et des fournisseurs régionaux et je redonne quelque chose à la région - humainement et économiquement". Il en va de même pour ses quelque 30 collaborateurs. "Je souhaite que mes collaborateurs transmettent l'idée de la durabilité et qu'ils la vivent aussi chez eux", explique-t-il. Ainsi, tous les employés qui le souhaitent reçoivent notamment chaque semaine une caisse de légumes Demeter à emporter chez eux.
Le restaurateur ne doit acheter que peu de produits alimentaires venant de loin. Mais là aussi, il veille à la durabilité. "Nos clients souhaitent par exemple avoir d'autres poissons que la truite sur la carte, et je ne peux tout simplement pas les obtenir ici", explique Niemann. Celui-ci vient par exemple de Skagen au Danemark, directement du pêcheur. En outre, les amateurs de poisson bénéficient du fait que Niemann est lié à la Bretagne par des liens familiaux et amicaux et qu'il se rend régulièrement sur la côte atlantique française. Là-bas aussi, il a un réseau de fournisseurs dont il soutient la tradition familiale et dont il partage le sens de la bonne chère. Par ailleurs, un grand fournisseur comme METRO s'inscrit également dans le concept de durabilité de l'hôtel Hohenhaus. Comment cela se fait-il ? "Les grands fournisseurs comme METRO nous aident à réduire l'empreinte carbone dans l'approvisionnement de milliers de petits articles. Ce sont des professionnels qui rassemblent tout cela pour nous, afin que nous ne devions pas nous déplacer nous-mêmes partout. Et nous pouvons nous concentrer sur ce que nous pouvons faire de mieux sur place".
Mais pour Peter Niemann, le chemin vers plus de durabilité est loin d'être terminé. L'hôtel pose également des jalons en matière d'énergie. Actuellement, 100 % de son électricité est verte. L'installation solaire de 1.900 m² sera étendue à 2.200 m² dans une deuxième phase d'extension, afin de pouvoir chauffer la piscine de l'hôtel non seulement de manière neutre en CO2, mais aussi sans CO2. Les stations de recharge pour voitures et l'hôtel lui-même seront également alimentés par leur propre électricité. "Pendant le lockdown, nous avons beaucoup investi, notamment en mettant à jour les installations techniques de la cuisine et du bâtiment". À l'avenir, Peter Niemann veut également cultiver du pavot - pour la cuisson et pour sa propre huile. Difficile d'être plus autosuffisant.
Le prix doit être un encouragement pour les concepts gastronomiques porteurs d'avenir et les personnes passionnées qui sont une source d'inspiration pour des milliers d'entrepreneurs gastronomiques indépendants. L'hôtel Hohenhaus fait partie des 3 lauréats de l'année 2021. Vous trouverez ici tous les lauréats des années précédentes.