1 otel, 3 restoran, 1.200 hektarlık arazi: Hotel Hohenhaus yıldız mutfağıyla hizmet veriyor ve kendi orman ve tarlalarından, avcılık ve koyun yetiştiriciliğinden büyük ölçüde kendi kendine yetiyor. Arazinin sundukları, döngüsel ekonomi anlayışıyla mümkün olduğunca eksiksiz bir şekilde değerlendirilmektedir.
Otel müdürü ve baş aşçı Peter Niemann çalıştığı yerle ilgili olarak, "Böyle kaynaklara sahip başka bir otel bilmiyorum" diyor. "Kendi tahılımızı, meyvemizi ve fındığımızı yetiştiriyoruz ve ormanı kullanıyoruz. Bu mutlu tesadüf Almanya'da pek sık yaşanmıyor." Arazi ve orman ayrıntılı olarak neler sunuyor? "Anlatmaya devam edebilirim" diye yanıtlıyor ve kısa bir süre gülümsüyor. 2017 yılında, Hessen eyaletinin Herleshausen kentindeki kalesi ve pitoresk çevresiyle Hotel Hohenhaus 'u ilk gördüğünde, "burada nasıl bir potansiyel saklı olduğunu" fark etti. Niemann, otel sahibi aile ile birlikte birinci sınıf mutfaktan daha fazlasını sunan özel bir yer yaratmak istedi - Sushi & Family restoranın yanı sıra Hohenhaus Grill restoran yeşil Michelin yıldızı ve gurme restoran La Vallée Verte kırmızı Michelin yıldızı ile ödüllendirildi. Odak noktası sürdürülebilirlik olmalıdır.
Niemann, "Hohenhaus'u birlikte çalışmamız için hazır hale getiren aile 100 yılı aşkın süredir bu arazinin sahibi ve ormanla ilgileniyor" diye açıklıyor. Araziye içme suyu 3 maden suyu kuyusundan sağlanıyor. Burada çeşitli tahıl türleri, patates ve kiraz ve kayısı gibi meyveler yetiştiriliyor. Mutfakta, arazinin kendi ormanından elde edilen yabani otlar, meyveler ve mantarlar kullanılıyor. Hohenhaus, daimi olarak istihdam edilen avcılarla özel bir avlanma alanına sahiptir ve nesli tükenmekte olan bir çiftlik hayvanı türü olan kahverengi dağ koyunu yetiştirmektedir. Restoranlar hayvanların etini servis ederek katkıda bulunuyor. Niemann, "Bu, sürüyü kârlı hale getiriyor ve araziye sürüyü genişletme fırsatı veriyor," diye açıklıyor. Hayvan sayısı şu anda iki katına çıkmış durumda. Kaynaklar mevcut olsa da, Hohenhaus'a geldiğinde sürdürülebilirlik konusunun başlangıçta yeniden düşünülmesi gerekiyordu. İrlanda'dan et satın almak yerine kendi koyunlarını kullanmak, onları kendi mezbahasında kesmek ve değerlendirmek, "bu süreci kurmak bir işti" diyor şef. "Bugün koyunlar meradan mezbahaya, oradan da tabağa kadar 180 metrelik bir yolculuk yapıyor."
Niemann misafirlerinin tüm mutfak isteklerini yerine getiremiyor ve getirmek de istemiyor. "Örneğin Paskalya kuzusu yapmıyoruz" diye açıklıyor. "Bu kadar genç bir hayvanı kesmek sürdürülebilir değil ve benim içsel inançlarıma aykırı." Bu nedenle mutfağını "dürüst, lezzetli ve otantik" olarak tanımlıyor. Temel olarak, tarlaların ve ormanın sundukları ona rehberlik ediyor. "Çalışmalarımı doğaya göre yönlendirmek benim için önemli. Doğanın neler yapabileceğine dikkat ediyorum." Yılda 4-5 hafta boyunca arazide taze kiraz oluyor ve ormandaki böğürtlen ve ahududuların da kendi zamanları var. Bu nedenle, örneğin, böğürtlenler sadece rezervasyonun son günü olan saat 15:00'ten sonra, sadece rezervasyon yaptıran konuklara yetecek kadar taze olarak toplanıyor.
Hotel Hohenhaus'un sürdürülebilirlik konsepti de döngüsel ekonomi fikrine dayanmaktadır: örneğin tahıl, misafirler için ekmek pişirmek için kullanılırken, tabaklarda kalan ekmekler mutfaktaki atık ısıda kurutulmakta ve hayvan yemi olarak kullanılmaktadır. Hayvanlar da kesiliyor ve"burnundan kuyruğuna kadar", yani tamamen işleniyor. Niemann, "Eğer bir hayvan öldürülmüşse, tamamı kullanılmalıdır" diye vurguluyor. Bu durum av hayvanları için de geçerli: "Avcılardan dillerini ve ormandan bazı sakatatları da getirmelerini istedik." Gurme restoran La Vallée Verte 'de servis edilmeyenler Hohenhaus Grill 'de, örneğin doyurucu bir rulo kızartmada servis ediliyor. "Burundan kuyruğa" kelimesi, örneğin geyik burnu bir yahninin içine girdiğinde tam anlamıyla geçerlidir.
Elbette Hohenhaus gibi bir malikane bile tüm yiyeceklerini kendi üretemez. Niemann, tedarikçilerine atıfta bulunarak "Bölgesellik benim için çok önemli" diyor. Tedarikçilerin çoğu 10 kilometre yarıçapındaki bir alandan geliyor. Tüm bölgesel tedarikçileri şahsen tanıyor ve ürünlerin işlenmesi ve kalitesi hakkında bilgi sahibi. Bunu çalışanlarına da aktarmak istiyor: Resepsiyondaki, kattaki ve bina hizmetlerindeki meslektaşlarından stajyer şeflere kadar şirketteki herkes tedarikçilerin omuzlarına bakmış durumda.
METRO gibi büyük tedarikçiler, binlerce küçük ürünün tedarikinde karbon ayak izimizi azaltmamıza yardımcı olmaktadır.
Ancak Niemann sürdürülebilirlik ve bölgesellik fikrini daha da ileri götürüyor: "Sosyal boyut da benim için en az bunun kadar önemli. Bu nedenle ağırlıklı olarak bölgesel zanaatkârları ve tedarikçileri destekliyorum ve bölgeye hem insani hem de ekonomik anlamda bir şeyler geri veriyorum." Aynı şey 30 kadar çalışanı için de geçerli. "Çalışanlarımın sürdürülebilirlik fikrini devam ettirmelerini ve bunu evlerinde de yaşamalarını istiyorum" diye açıklıyor. Örneğin, isteyen tüm çalışanlara her hafta evlerine götürmeleri için bir Demeter sebze kutusu veriliyor.
Restoran işletmecisi sadece birkaç gıdayı daha uzaktan satın almak zorunda. Ancak burada da sürdürülebilirliğe dikkat ediyor. Niemann, "Örneğin misafirlerimiz menüde alabalıktan başka balık da istiyor ve ben bunu buradan temin edemiyorum" diyor. Bu balıklar örneğin Danimarka'daki Skagen'den, doğrudan balıkçıdan geliyor. Balık severler ayrıca Niemann'ın Brittany ile aile ve dostluk bağları olmasından ve düzenli olarak Fransa'nın Atlantik kıyısına seyahat etmesinden de faydalanıyor. Orada da aile geleneklerini desteklediği ve iyi yemek anlayışını paylaştığı tedarikçilerden oluşan bir ağa sahip. METRO gibi büyük bir tedarikçi de Hotel Hohenhaus'un sürdürülebilirlik konseptine uyuyor. Bu nasıl işliyor? "METRO gibi büyük tedarikçiler, binlerce küçük ürünün tedarikinde karbon ayak izimizi azaltmamıza yardımcı oluyor. Onlar bizim için her şeyi harmanlayan profesyoneller, böylece her yere kendimiz seyahat etmek zorunda kalmıyoruz. Biz de sahada mükemmel bir şekilde yapabileceğimiz işlere odaklanabiliyoruz."
Ancak Peter Niemann için daha fazla sürdürülebilirliğe giden yol henüz bitmedi. Otel enerji konusunda da standartları belirliyor. Şu anda elektrik prizinden %100 yeşil elektrik kullanıyor. 1.900 m²'lik güneş enerjisi sistemi, otelin havuzunu sadece CO2'den bağımsız olarak değil, aynı zamanda CO2'siz olarak ısıtabilmek için ikinci bir genişletme aşamasında 2.200 m²'ye çıkarılacak. Araba şarj istasyonları ve otelin kendisi de kendi elektriğiyle beslenecek. "Karantina dönemlerinde, mutfak ve bina teknolojisinin güncellenmesi de dahil olmak üzere çok fazla yatırım yaptık." Peter Niemann gelecekte, fırıncılık ve kendi yağı için haşhaş tohumu da yetiştirmek istiyor. Daha fazla kendi kendine yeterlilik pek mümkün değil.
Ödül, sürdürülebilir gastronomi konseptleri ve binlerce bağımsız gastronomi girişimcisi için ilham kaynağı olan tutkulu insanlar için bir teşvik olmayı amaçlamaktadır. Hotel Hohenhaus, 2021 yılının 3 ödül sahibinden biridir. Önceki yılların tüm ödül sahiplerini burada görebilirsiniz.