Un cucharón de ... cocina casera vegana

Tuesta, ahúma y madura, todo a base de plantas. Con creatividad, sabores asados y un agudo sentido de las tendencias, Sebastian Copien está redefiniendo la cocina vegana.
Como fundador de "Vegan Masterclass", la mayor escuela online de cocina basada en plantas de los países de habla alemana, y de "vefa - la escuela a distancia de cocina basada en plantas", forma a miles de cocineros aficionados, profesionales y restauradores. Y como autor de libros de cocina galardonados como Vegan-Klischee ade!, Vegan Low Budget y su última obra Vegan Fine Dining, muestra cómo una dieta consciente puede convertirse en una aventura de indulgencia.

En los eventos, sesiones de formación y cursos que organiza en su local de Múnich "Copiens Kitchen", demuestra lo que es posible hacer en el plato cuando se trata de cocina basada en plantas. Habla de su propio replanteamiento, de cómo se pueden romper viejos esquemas y de cómo inspirar a los comensales que "nunca han querido realmente comer vegano". Replantea clásicos como las roulades, la boloñesa o la demi-glace de una forma puramente vegetal, llena de sabor y sin concesiones.

El chef muestra cómo la tradición y el futuro pueden ir de la mano para crear una nueva cultura alimentaria. No sólo aporta ideas, sino también inspiración concreta para los profesionales: ¿cómo pueden utilizar estratégicamente conceptos basados en plantas, cómo pueden atraer a nuevos grupos objetivo y diseñar menús sostenibles? Su visión es revolucionar la cocina vegetal, combinando placer, salud y responsabilidad, e impulsar activamente el sector.

Y todo ello culmina ahora en un nuevo proyecto que se hará realidad en 2026: En Múnich se está creando la mayor experiencia europea basada en plantas. Dos restaurantes (Bistro, Bar & Grill y Fine Dining), una tienda de delicatessen y pastelería, así como una Academia Culinaria para cocineros gastronómicos y aficionados. Un lugar que marcará un signo de exclamación para la cocina y la hospitalidad en toda Europa.

Cinco preguntas para Sebastian Copien:

1. ¿Qué planta cree que cambiará las reglas del juego de la cocina profesional en los próximos años y por qué?

Botánicamente hablando, no es una planta, pero para mí, Koji es el cambio de juego absoluto. El koji es un moho que se cultiva tradicionalmente en el arroz o la soja en Japón y se puede utilizar para hacer pasta de miso o salsa de soja, por ejemplo.
Yo ya lo utilizo en muchos de mis platos de alta cocina, por ejemplo para dar a las verduras un sabor más complejo y profundo. El koji aporta un increíble poder umami y abre posibilidades completamente nuevas para desarrollar sabores que nunca antes habíamos visto en esta forma. Estoy convencido de que tendrá un enorme impacto en la cocina profesional en los próximos años.

2. ¿qué ha aprendido de la cocina clásica con carne en su trabajo como chef que ahora traslada conscientemente a la cocina vegana?

Un buen plato se caracteriza por la técnica, el sabor y el equilibrio, independientemente de si es de origen vegetal o animal. En la cocina vegetal, es fundamental que utilicemos los sabores tostados, las texturas y los 5+2 sabores -dulce, ácido, salado, amargo, umami, graso y picante- de forma selectiva. Si faltan, el plato resulta rápidamente plano o desequilibrado. Los sabores tostados y la fuente adecuada de grasa desempeñan un papel fundamental a la hora de crear profundidad y emoción. Traslado estos principios a la cocina vegetal para convertir los platos en una experiencia especial.

3. si le permitieran llenar un estante entero de venta al por mayor según sus ideas: ¿Qué productos estarían definitivamente allí

Definitivamente: Aquellos con los que trabajo desde hace años. Por supuesto, también me gusta probar productos nuevos. En los últimos 15 años han ocurrido muchas cosas, sobre todo con los productos vegetales, y la oferta es enorme. Esto nos abre nuevas posibilidades, sobre todo en la cocina profesional. El reto sigue ahí: Las alternativas veganas no sólo tienen que sonar bien, también tienen que ser convincentes desde el punto de vista técnico, visual y de sabor, igual que el original.
Un producto que ha encontrado definitivamente un lugar en mi estantería es la nata para cocinar y montar de mi socio Flora, que también está disponible en METRO. Impresiona por su sabor y su tecnología, y además está disponible en envases grandes, perfectos para el sector de la restauración.

4. ¿qué es lo último que le ha sorprendido tanto desde el punto de vista culinario que casi no se lo podía creer, y era un producto alimentario?

Me viene a la mente nuestra visita a ARK en Copenhague en 2023. Nos sirvieron una seta de ostra salteada, pura y sola en el plato - de nuestra propia granja y, como nos dijo el camarero, incluso entregada en el restaurante en bicicleta. La acompañaba un chawanmushi vegano. La verdadera complejidad de la seta sólo nos quedó clara cuando la probamos: un magnífico sabor umami y una mayonesa ahumada oculta bajo la seta.
Los tres nos sentamos frente a él con la boca abierta: ¡tantos sabores asados, vibraciones de barbacoa y umami en un solo plato! Me catapultó emocionalmente a mi infancia con costillas de cerdo en la cervecería al aire libre de Múnich. Precisamente esta forma de elevar al trono el sabor de un producto "sencillo" y llegar directamente al corazón emocionalmente es el gran arte y la magia que se pueden crear al comer.

5. ¿a qué le sabe el futuro y qué ingrediente no debería faltar?

Para mí, el factor decisivo no es un solo ingrediente, sino cómo cocinaremos en el futuro. Cuando se trata de cocinar realmente bien y con el mejor sabor, los productos de alta calidad, el tiempo y las técnicas adecuadas son cruciales. Y, sobre todo, que se busquen y apliquen nuevas formas de preparar las verduras como protagonistas del plato y de integrar fuentes de proteínas vegetales. Quienes se toman esto en serio no sólo cocinan platos nutritivos y deliciosos, sino que también crean mucha alegría: para sí mismos, para los invitados, para la familia y los amigos. Así se crean momentos que hacen olvidar la vida cotidiana y arrancan una sonrisa.