Eine Kelle … vegane Heimatküche

Er röstet, räuchert und lässt reifen – alles rein pflanzlich. Mit Kreativität, Röstaromen und einem feinen Gespür für Trends definiert Sebastian Copien die vegane Küche neu.
Als Gründer der „Vegan Masterclass“, der größten Online-Kochschule für pflanzliche Küche im deutschsprachigen Raum, und „vefa – der Fernschule für pflanzliche Kulinarik“, bildet er tausend Hobbyköche, Profis und Gastronomen weiter. Und als Autor preisgekrönter Kochbücher wie Vegan-Klischee ade!, Vegan Low Budget oder seinem neusten Werk Vegan Fine Dining zeigt er, wie bewusste Ernährung zum Genussabenteuer wird.

Bei den Events, Trainings und Kursen in seiner Münchner Eventlocation „Copiens Kitchen“ beweist er, was pflanzlich in der Spitze auf dem Teller möglich ist. Er erzählt von seinem eigenen Umdenken, davon, wie sich alte Muster aufbrechen lassen, und wie man Gäste begeistert, die „eigentlich nie vegan essen wollten“. Klassiker wie Rouladen, Bolognese oder eine Demi Glace denkt er rein pflanzlich neu – voller Aroma, ohne Kompromisse.

Der Spitzenkoch zeigt, wie Tradition und Zukunft gemeinsam eine neue Esskultur formen. Er liefert nicht nur Ideen, sondern konkrete Inspiration für Profis: Wie können sie pflanzliche Konzepte strategisch einsetzen, wie neue Zielgruppen gewinnen und Speisekarten nachhaltig gestalten? Seine Vision: die pflanzliche Küche revolutionieren – Genuss, Gesundheit und Verantwortung verbinden – und dabei die Branche aktiv voranbringen.

Und das alles mündet nun in ein neues Projekt, das 2026 umgesetzt wird: In München entsteht die größte pflanzliche Erlebniswelt Europas. Zwei Restaurants (Bistro, Bar & Grill und Fine Dining), eine Feinkost- und Patisserieboutique sowie eine Culinary Academy für Gastronomie und Hobbyköche. Ein Ort, der europaweit ein Ausrufezeichen für Kulinarik und Gastgebertum setzen wird.

Fünf Fragen an Sebastian Copien:

1. Welche Pflanze wird deiner Meinung nach in den nächsten Jahren zum „Gamechanger“ für die Profiküche werden – und warum?

Botanisch gesehen ist es zwar keine Pflanze, aber für mich ist Koji der absolute Gamechanger. Koji ist ein Schimmelpilz, der traditionell in Japan auf Reis oder Sojabohnen gezüchtet wird, und mit dem man z.B. Misopaste oder Sojasoße herstellen kann.
Ich setze ihn schon in vielen meiner Fine-Dining-Gerichte ein, um beispielsweise Gemüse einen komplexeren und tieferen Geschmack zu verleihen . Koji bringt eine unglaubliche Umami-Power mit sich und eröffnet völlig neue Möglichkeiten, Aromen zu entwickeln, die wir bisher in der Form nicht kannten. Ich bin überzeugt, dass er die Profiküche in den nächsten Jahren massiv prägen wird.

2. Was hast du bei deiner Arbeit als Koch von der klassischen Fleischküche gelernt, das du heute bewusst in die vegane Küche überträgst?

Ein gutes Gericht überzeugt durch Technik, Geschmack und Balance – unabhängig davon, ob pflanzlich oder tierisch. In der pflanzlichen Küche ist es entscheidend, dass wir Röstaromen, Texturen und die 5+2 Geschmacksrichtungen – süß, sauer, salzig, bitter, umami, fett und Schärfe – gezielt einsetzen. Fehlen diese, wirkt ein Gericht schnell flach oder unausgewogen. Besonders Röstaromen und die richtige Fettquelle spielen eine zentrale Rolle, um Tiefe und Emotionen zu erzeugen. Diese Prinzipien übertrage ich in die pflanzliche Küche, um Gerichte zu einem besonderen Erlebnis zu machen.

3. Wenn du ein ganzes Großhandelsregal nach deinen Vorstellungen füllen dürftest: Welche Produkte würden dort unbedingt stehen

Ganz klar: Die, mit denen ich seit Jahren arbeite. Natürlich probiere ich auch gerne neue Produkte aus. In den letzten 15 Jahren hat sich gerade bei den pflanzlichen Produkten sehr viel getan und die Auswahl ist riesig geworden. Das eröffnet uns heute neue Möglichkeiten, vor allem in der professionellen Küche. Die Herausforderung bleibt: Vegane Alternativen müssen nicht nur gut klingen, sondern auch technisch, optisch und geschmacklich überzeugen – wie das Original.
Ein Produkt, das mittlerweile definitiv einen Platz in meinem Regal gefunden hat, ist die Koch- und Schlagsahne von meinem Partner Flora, die es auch bei der METRO gibt. Sie überzeugt geschmacklich und technisch und es gibt sie auch in großen Gebinden - perfekt für die Gastro.

4. Was hat dich zuletzt kulinarisch so überrascht, dass du es fast nicht glauben konntest – und war es überhaupt ein Lebensmittel?

Da kommt mir spontan unser Besuch 2023 im ARK in Kopenhagen in den Sinn. Serviert wurde uns ein angebratener Austernseitling, ganz pur und allein auf dem Teller – aus eigener Zucht und, wie uns der Kellner erzählte, sogar per Fahrrad ins Restaurant geliefert. Dazu gab es einen veganen Chawanmushi. Die wahre Komplexität des Pilzes wurde uns erst beim Probieren klar: ein grandioser Umami-Lack und eine versteckte Rauchmayo unter dem Pilz.
Wir saßen zu dritt mit offenen Mündern davor – so viele Röstaromen, BBQ-Vibes und umami in einem Gericht! Das hat mich emotional direkt in die Kindheit mit Spareribs im Biergarten in München zurückkatapultiert. Genau diese Art, ein „einfaches“ Produkt geschmacklich so auf den Thron zu heben und direkt emotional ins Herz zu gehen, ist die große Kunst und der Zauber, der beim Essen entstehen kann.

5. Wie schmeckt für dich die Zukunft – und welche Zutat darf darin auf keinen Fall fehlen?

Entscheidend ist für mich hier nicht eine einzelne Zutat, sondern wie wir in Zukunft kochen. Wenn es um richtig gute Küche und besten Geschmack geht, sind hochwertige Produkte, Zeit und die richtigen Techniken entscheidend. Und dass vor allem auch neue Wege für die Zubereitung von Gemüse als Star auf dem Teller sowie die Integration pflanzlicher Proteinquellen gesucht und umgesetzt werden. Wer sich das zu Herzen nimmt, kocht nicht nur nährstoffreich und lecker, sondern erzeugt auch viel Freude – für sich selbst, für Gäste, für Familie und Freunde. So entstehen Momente, die den Alltag vergessen lassen und ein Lächeln ins Gesicht zaubern.