Un mestolo di ... cucina vegana casalinga

Arrostisce, affumica e stagiona, il tutto a base esclusivamente vegetale. Con creatività, sapori arrostiti e uno spiccato senso delle tendenze, Sebastian Copien sta ridefinendo la cucina vegana.
In qualità di fondatore della "Vegan Masterclass", la più grande scuola di cucina online per la cucina a base vegetale nei Paesi di lingua tedesca, e di "vefa - la scuola di formazione a distanza per la cucina a base vegetale", forma migliaia di cuochi amatoriali, professionisti e ristoratori. E come autore di libri di cucina pluripremiati come Vegan-Klischee ade!, Vegan Low Budget e il suo ultimo lavoro Vegan Fine Dining, mostra come una dieta consapevole possa diventare un'avventura di piacere.

In occasione di eventi, sessioni di formazione e corsi presso la sua sede di Monaco di Baviera "Copiens Kitchen", dimostra cosa è possibile fare nel piatto quando si tratta di cucina a base vegetale. Parla del suo ripensamento, di come si possano rompere i vecchi schemi e di come ispirare gli ospiti che "non hanno mai voluto mangiare vegano". Ripensa a classici come gli involtini, la bolognese o la demi-glace in un modo puramente vegetale - pieno di sapore, senza compromessi.

Il grande chef dimostra come tradizione e futuro possano collaborare per creare una nuova cultura alimentare. Non fornisce solo idee, ma anche ispirazioni concrete per i professionisti: come possono utilizzare strategicamente i concetti a base vegetale, come possono attrarre nuovi gruppi target e progettare menu sostenibili? La sua visione è quella di rivoluzionare la cucina a base vegetale, combinando piacere, salute e responsabilità e guidando attivamente il settore.

Tutto questo sta culminando in un nuovo progetto che sarà realizzato nel 2026: A Monaco di Baviera sta nascendo la più grande esperienza a base vegetale d'Europa. Due ristoranti (Bistro, Bar & Grill e Fine Dining), una boutique di gastronomia e pasticceria e un'accademia culinaria per cuochi dilettanti. Un luogo che metterà un punto esclamativo sulla cucina e sull'ospitalità in tutta Europa.

Cinque domande a Sebastian Copien:

1. quale pianta pensa che diventerà il "cambiamento" per le cucine professionali nei prossimi anni - e perché?

Dal punto di vista botanico non è una pianta, ma per me il Koji di è la novità assoluta. Il Koji è una muffa che in Giappone viene tradizionalmente coltivata sul riso o sui semi di soia e che può essere utilizzata, ad esempio, per produrre pasta di miso o salsa di soia.
Lo uso già in molti dei miei piatti raffinati, ad esempio per dare alle verdure un sapore più complesso e profondo. Il Koji ha un incredibile potere umami e apre possibilità completamente nuove per lo sviluppo di sapori che non abbiamo mai visto prima in questa forma. Sono convinto che nei prossimi anni avrà un impatto enorme sulla cucina professionale.

2. cosa ha imparato dalla cucina classica a base di carne nel suo lavoro di chef che ora trasferisce consapevolmente alla cucina vegana?

Un buon piatto è caratterizzato da tecnica, sapore ed equilibrio, indipendentemente dal fatto che sia a base vegetale o animale. Nella cucina a base vegetale è fondamentale utilizzare in modo mirato i sapori arrostiti, le consistenze e i 5+2 sapori: dolce, acido, salato, amaro, umami, grasso e piccante. Se questi mancano, un piatto appare rapidamente piatto o squilibrato. In particolare, i sapori arrostiti e la giusta fonte di grassi giocano un ruolo fondamentale nel creare profondità ed emozioni. Trasferisco questi principi nella cucina a base vegetale per rendere i piatti un'esperienza speciale.

3. se vi fosse permesso di riempire un intero scaffale all'ingrosso secondo le vostre idee: Quali prodotti ci sarebbero sicuramente

Sicuramente: quelli con cui lavoro da anni. Naturalmente, mi piace anche provare nuovi prodotti. Negli ultimi 15 anni sono successe molte cose, soprattutto per quanto riguarda i prodotti a base vegetale, e la scelta è diventata enorme. Questo ci apre nuove possibilità oggi, soprattutto nella cucina professionale. La sfida rimane: Le alternative vegane non devono solo suonare bene, ma devono anche essere convincenti dal punto di vista tecnico, visivo e del sapore, proprio come l'originale.
Un prodotto che ha trovato sicuramente posto sul mio scaffale è la panna da cucina e da montare del mio partner Flora, disponibile anche presso METRO. È un prodotto che convince in termini di gusto e tecnologia ed è disponibile anche in grandi contenitori, perfetti per il settore della ristorazione.

4. qual è l'ultima cosa che l'ha sorpresa così tanto in termini culinari da non riuscire quasi a crederci, e si trattava di un prodotto alimentare?

Mi viene in mente la nostra visita all'ARK di Copenhagen nel 2023. Ci è stato servito un fungo d'ostrica saltato, puro e solo sul piatto, proveniente dalla nostra azienda agricola e, come ci ha detto il cameriere, addirittura consegnato al ristorante in bicicletta. Era accompagnato da un chawanmushi vegano. La vera complessità del fungo ci è apparsa chiara solo quando lo abbiamo assaggiato: un magnifico sapore umami e una maionese affumicata nascosta sotto il fungo.
Noi tre ci siamo seduti davanti a questo piatto a bocca aperta: così tanti sapori arrostiti, vibrazioni da barbecue e umami in un solo piatto! Mi ha catapultato emotivamente alla mia infanzia con le costolette nella birreria all'aperto di Monaco. È proprio questo modo di elevare al trono il sapore di un prodotto "semplice" e di arrivare dritto al cuore emotivamente che rappresenta la grande arte e la magia che si può creare quando si mangia.

5. che sapore ha per lei il futuro e quale ingrediente non deve assolutamente mancare?

Per me il fattore decisivo non è un singolo ingrediente, ma il modo in cui cucineremo in futuro. Quando si tratta di cucinare davvero bene e di ottenere il massimo del sapore, sono fondamentali i prodotti di alta qualità, il tempo e le tecniche giuste. E, soprattutto, che si cerchino e si attuino nuovi modi di preparare le verdure come protagoniste del piatto e di integrare le fonti proteiche di origine vegetale. Chi si prende a cuore questo aspetto non solo cucina piatti nutrienti e deliziosi, ma crea anche molta gioia, per se stesso, per gli ospiti, per la famiglia e gli amici. Si creano così momenti che fanno dimenticare la quotidianità e fanno sorridere.