Une louche ... de cuisine végétalienne du terroir

Il torréfie, fume et fait mûrir - le tout de manière purement végétale. Avec sa créativité, ses arômes de torréfaction et son sens aigu des tendances, Sebastian Copien redéfinit la cuisine végétalienne.
En tant que fondateur de "Vegan Masterclass", la plus grande école de cuisine en ligne pour la cuisine végétale dans les pays germanophones, et de "vefa - l'école par correspondance pour la cuisine végétale", il forme des milliers de cuisiniers amateurs, professionnels et gastronomes. Et en tant qu'auteur de livres de cuisine primés tels que Vegan-Klischee ade !, Vegan Low Budget ou son dernier ouvrage Vegan Fine Dining, il montre comment une alimentation consciente peut devenir une aventure de plaisir.

Lors des événements, des formations et des cours dans son lieu événementiel munichois "Copiens Kitchen", il prouve ce qu'il est possible de faire en matière de végétal dans l'assiette. Il parle de son propre changement de mentalité, de la manière dont les vieux schémas peuvent être brisés et de la façon d'enthousiasmer des clients qui "n'ont jamais voulu manger végétalien". Il repense les classiques comme les roulades, la bolognaise ou une demi-glace de manière purement végétale - pleine de saveur, sans compromis.

Le grand cuisinier montre comment la tradition et l'avenir forment ensemble une nouvelle culture alimentaire. Il ne fournit pas seulement des idées, mais aussi une inspiration concrète aux professionnels : comment utiliser les concepts végétaux de manière stratégique, comment gagner de nouveaux groupes cibles et comment concevoir des menus de manière durable ? Sa vision : révolutionner la cuisine végétale - allier plaisir, santé et responsabilité - tout en faisant avancer activement le secteur.

Et tout cela débouche désormais sur un nouveau projet qui sera mis en œuvre en 2026 : Le plus grand monde d'expériences végétales d'Europe verra le jour à Munich. Deux restaurants (Bistro, Bar & Grill et Fine Dining), une boutique d'épicerie fine et de pâtisserie ainsi qu'une Culinary Academy pour la gastronomie et les cuisiniers amateurs. Un lieu qui sera un point d'exclamation en matière d'art culinaire et d'hospitalité dans toute l'Europe.

Cinq questions à Sebastian Copien :

1. quelle plante sera, selon toi, le "gamechanger" de la cuisine professionnelle dans les années à venir - et pourquoi ?

D'un point de vue botanique, ce n'est certes pas une plante, mais pour moi, Koji est le gamechanger absolu. Le koji est une moisissure que l'on cultive traditionnellement au Japon sur le riz ou les fèves de soja et avec laquelle on peut fabriquer par exemple de la pâte de miso ou de la sauce soja.
Je l'utilise déjà dans beaucoup de mes plats de fine cuisine, par exemple pour donner aux légumes une saveur plus complexe et plus profonde. Le koji apporte une puissance umami incroyable et ouvre de toutes nouvelles possibilités pour développer des arômes que nous ne connaissions pas sous cette forme jusqu'à présent. Je suis convaincu qu'il va marquer massivement la cuisine professionnelle dans les années à venir.

2. qu'as-tu appris de la cuisine classique à base de viande dans ton travail de cuisinier, que tu transposes aujourd'hui consciemment dans la cuisine végétalienne ?

Un bon plat convainc par sa technique, son goût et son équilibre - indépendamment du fait qu'il soit végétal ou animal. Dans la cuisine végétale, il est essentiel d'utiliser de manière ciblée les arômes de torréfaction, les textures et les 5+2 saveurs - sucré, acide, salé, amer, umami, gras et piquant. En leur absence, un plat peut rapidement paraître plat ou déséquilibré. Les arômes de torréfaction et la bonne source de graisse jouent en particulier un rôle central pour créer de la profondeur et des émotions. Je transpose ces principes dans la cuisine végétale pour faire des plats une expérience particulière.

3. si tu pouvais remplir un rayon entier de la grande distribution comme tu le souhaites : Quels seraient les produits qui y figureraient absolument

Sans aucun doute : ceux avec lesquels je travaille depuis des années. Bien sûr, j'aime aussi essayer de nouveaux produits. Au cours des 15 dernières années, les produits végétaux ont beaucoup évolué et le choix est devenu énorme. Cela nous ouvre aujourd'hui de nouvelles possibilités, surtout dans la cuisine professionnelle. Le défi reste le même : Les alternatives végétaliennes ne doivent pas seulement avoir une bonne sonorité, mais aussi convaincre sur le plan technique, visuel et gustatif - comme l'original.
Un produit qui a entre-temps définitivement trouvé sa place sur mon étagère est la crème à cuire et à fouetter de mon partenaire Flora, qui est également disponible chez METRO. Elle est convaincante sur le plan gustatif et technique et elle existe aussi en grands conditionnements - parfaite pour la restauration.

4) Qu'est-ce qui t'a récemment surpris sur le plan culinaire au point que tu ne pouvais presque pas y croire - et s'agissait-il même d'un aliment ?

Je pense spontanément à notre visite en 2023 à l'ARK de Copenhague. On nous a servi un pleurote rôti, pur et seul dans l'assiette - cultivé sur place et, comme nous l'a raconté le serveur, même livré à vélo au restaurant. Le tout était accompagné d'un chawanmushi végétalien. Ce n'est qu'en le goûtant que nous avons compris la véritable complexité du champignon : une laque umami grandiose et une mayo fumée cachée sous le champignon.
Nous nous sommes assis tous les trois devant, bouche bée - tant d'arômes grillés, de vibrations de BBQ et d'umami dans un seul plat ! Cela m'a directement catapulté émotionnellement dans mon enfance avec les spareribs dans le Biergarten à Munich. C'est précisément cette manière de hisser un "simple" produit sur le trône du point de vue gustatif et d'aller directement au cœur de l'émotion qui constitue le grand art et la magie qui peut naître lors d'un repas.

5. quel est pour toi le goût de l'avenir - et quel ingrédient ne doit en aucun cas en être absent ?

Pour moi, ce n'est pas un ingrédient en particulier qui est décisif, mais la manière dont nous cuisinerons à l'avenir. Lorsqu'il s'agit de faire de la bonne cuisine et d'avoir le meilleur goût, les produits de qualité, le temps et les bonnes techniques sont décisifs. Et surtout, que l'on cherche et que l'on mette en œuvre de nouvelles façons de préparer les légumes comme stars dans l'assiette, ainsi que l'intégration de sources de protéines végétales. Celui qui prend cela à cœur ne cuisine pas seulement de manière nutritive et délicieuse, mais génère aussi beaucoup de plaisir - pour soi-même, pour les invités, pour la famille et les amis. Il en résulte des moments qui font oublier le quotidien et qui donnent le sourire.