Bir kepçe ... vegan ev yemekleri

Kızartıyor, tütsülüyor ve olgunlaştırıyor - hepsi tamamen bitki bazlı. Sebastian Copien yaratıcılığı, kavrulmuş lezzetleri ve trendler konusundaki keskin sezgisiyle vegan mutfağını yeniden tanımlıyor.
Almanca konuşulan ülkelerde bitki temelli mutfak için en büyük çevrimiçi aşçılık okulu olan "Vegan Masterclass" ve "vefa - bitki temelli mutfak için uzaktan eğitim okulu "nun kurucusu olarak binlerce amatör şefi, profesyoneli ve restorancıyı eğitiyor. Vegan-Klischee ade!, Vegan Low Budget ve son çalışması Vegan Fine Dining gibi ödüllü yemek kitaplarının yazarı olarak, bilinçli bir diyetin nasıl hoşgörü içinde bir maceraya dönüşebileceğini gösteriyor.

Münih'teki etkinlik mekânı "Copiens Kitchen "daki etkinliklerde, eğitimlerde ve kurslarda, bitki temelli mutfak söz konusu olduğunda tabakta nelerin mümkün olduğunu kanıtlıyor. Kendi yeniden düşüncesinden, eski kalıpların nasıl kırılabileceğinden ve "asla gerçekten vegan yemek istemeyen" konuklara nasıl ilham verebileceğinden bahsediyor. Roulades, Bolonez veya demi-glace gibi klasikleri tamamen bitki temelli bir şekilde yeniden düşünüyor - lezzet dolu, ödün vermeden.

Üst düzey şef, yeni bir yemek kültürü yaratmak için gelenek ve geleceğin nasıl birlikte çalışabileceğini gösteriyor. Sadece fikir vermekle kalmıyor, aynı zamanda profesyoneller için somut ilham kaynağı oluyor: Bitki bazlı konseptleri stratejik olarak nasıl kullanabilirler, yeni hedef kitleleri nasıl çekebilirler ve sürdürülebilir menüler tasarlayabilirler? Vizyonu, endüstriyi aktif bir şekilde ileriye götürürken, keyif, sağlık ve sorumluluğu birleştirerek bitki temelli mutfakta devrim yaratmaktır.

Ve tüm bunlar şimdi 2026 yılında hayata geçirilecek yeni bir projeyle sonuçlanıyor: Avrupa'nın en büyük bitki bazlı deneyimi Münih'te yaratılıyor. İki restoran (Bistro, Bar & Grill ve Fine Dining), bir şarküteri ve pastane butiğinin yanı sıra gastronomi ve amatör şefler için bir Mutfak Akademisi. Avrupa çapında mutfak ve misafirperverlik için ünlem işareti oluşturacak bir yer.

Sebastian Copien'e beş soru:

1. Önümüzdeki birkaç yıl içinde hangi bitkinin profesyonel mutfaklar için "oyun değiştirici" olacağını düşünüyorsunuz - ve neden?

Botanik olarak konuşursak, bu bir bitki değil, ama benim için Koji mutlak oyun değiştirici. Koji, Japonya'da geleneksel olarak pirinç veya soya fasulyesi üzerinde yetiştirilen ve örneğin miso ezmesi veya soya sosu yapmak için kullanılabilen bir küf.
Koji'yi, örneğin sebzelere daha karmaşık ve daha derin bir lezzet vermek için birçok kaliteli yemeğimde zaten kullanıyorum. Koji beraberinde inanılmaz bir umami gücü getiriyor ve bu formda daha önce hiç görmediğimiz tatlar geliştirmek için tamamen yeni olanaklar sunuyor. Önümüzdeki yıllarda profesyonel mutfak üzerinde büyük bir etkisi olacağına inanıyorum.

2. bi̇r şef olarak çalişirken klasi̇k et mutfağindan öğrendi̇ği̇ni̇z ve şu anda bi̇li̇nçli̇ bi̇r şeki̇lde vegan mutfağina aktardiğiniz neler var?

İyi bir yemek, ister bitki bazlı ister hayvan bazlı olsun, teknik, lezzet ve denge ile karakterize edilir. Bitki bazlı mutfakta kavrulmuş tatları, dokuları ve 5+2 tatlarını (tatlı, ekşi, tuzlu, acı, umami, yağlı ve baharatlı) hedefe yönelik bir şekilde kullanmamız çok önemlidir. Bunlar eksikse, bir yemek hızla düz veya dengesiz görünür. Özellikle kavrulmuş tatlar ve doğru yağ kaynağı, derinlik ve duygu yaratmada kilit rol oynuyor. Yemekleri özel bir deneyim haline getirmek için bu ilkeleri bitki bazlı mutfağa aktarıyorum.

3. Toptan satış rafının tamamını fikirlerinize göre doldurmanıza izin verilseydi: Hangi ürünler kesinlikle orada olurdu

Kesinlikle: Yıllardır birlikte çalıştıklarım. Elbette yeni ürünler denemeyi de seviyorum. Son 15 yılda özellikle bitki bazlı ürünlerde çok şey oldu ve seçenekler çok arttı. Bu da bugün özellikle profesyonel mutfakta bize yeni olanaklar sunuyor. Zorluk devam ediyor: Vegan alternatifler sadece kulağa hoş gelmekle kalmamalı, aynı zamanda teknik, görsel ve lezzet açısından da ikna edici olmalıdır - tıpkı orijinali gibi.
Rafımda kesinlikle kendine yer bulan ürünlerden biri, ortağım Flora'nın METRO'da da bulunan pişirme ve çırpma kreması. Lezzet ve teknoloji açısından etkileyicidir ve büyük kaplarda da mevcuttur - catering ticareti için mükemmeldir.

4. Mutfak açısından sizi neredeyse inanamayacağınız kadar şaşırtan son şey neydi - ve bu bir gıda ürünü müydü?

Aklıma 2023 yılında Kopenhag'daki ARK'a yaptığımız ziyaret geliyor. Bize kendi çiftliğimizden gelen ve garsonun söylediğine göre restorana bisikletle bile getirilen sote istiridye mantarı, saf ve tek başına tabakta servis edildi. Yanında vegan chawanmushi vardı. Mantarın gerçek karmaşıklığı ancak denediğimizde ortaya çıktı: muhteşem bir umami tadı ve mantarın altında gizli bir dumanlı mayo.
Üçümüz de ağzımız açık bir şekilde önünde oturduk - bir tabakta çok fazla kavrulmuş tat, barbekü titreşimi ve umami! Bu beni duygusal olarak doğrudan çocukluğuma, Münih'teki bira bahçesinde yediğim kaburgalara geri götürdü. Yemek yerken yaratılabilecek büyük sanat ve sihir, tam da bu şekilde "basit" bir ürünün lezzetini tahta çıkarma ve doğrudan duygusal olarak kalbe ulaşma yöntemidir.

5. Geleceğin tadı size nasıl geliyor - ve hangi malzeme kesinlikle eksik olmamalı?

Benim için burada belirleyici olan tek bir malzeme değil, gelecekte nasıl yemek yapacağımızdır. Gerçekten iyi bir yemek ve en iyi lezzet söz konusu olduğunda, yüksek kaliteli ürünler, zaman ve doğru teknikler çok önemlidir. Ve hepsinden önemlisi, sebzeleri tabağın yıldızı olarak hazırlamanın ve bitki bazlı protein kaynaklarını entegre etmenin yeni yollarının aranması ve uygulanmasıdır. Bunu ciddiye alanlar sadece besleyici ve lezzetli yemekler pişirmekle kalmıyor, aynı zamanda kendileri, misafirleri, aileleri ve arkadaşları için de büyük bir keyif yaratıyor. Bu, günlük hayatı unutturan ve yüzünüze bir gülümseme getiren anlar yaratır.