Chochla ... wegańskiej kuchni domowej

Piecze, wędzi i dojrzewa - wszystko wyłącznie na bazie roślin. Dzięki kreatywności, pieczonym smakom i wyczuciu trendów, Sebastian Copien na nowo definiuje kuchnię wegańską.
Jako założyciel "Vegan Masterclass", największej internetowej szkoły gotowania dla kuchni roślinnej w krajach niemieckojęzycznych, oraz "vefa - szkoły nauczania na odległość dla kuchni roślinnej", szkoli tysiące kucharzy amatorów, profesjonalistów i restauratorów. Jako autor wielokrotnie nagradzanych książek kucharskich, takich jak Vegan-Klischee ade!, Vegan Low Budget i jego najnowszego dzieła Vegan Fine Dining, pokazuje, jak świadoma dieta może stać się przygodą w przyjemności.

Podczas wydarzeń, szkoleń i kursów w swojej monachijskiej "Copiens Kitchen" udowadnia, co jest możliwe na talerzu, jeśli chodzi o kuchnię roślinną. Opowiada o swoich własnych przemyśleniach, o tym, jak można przełamać stare schematy i jak zainspirować gości, którzy "nigdy tak naprawdę nie chcieli jeść wegańsko". Na nowo analizuje klasyki, takie jak rolady, bolognese czy demi-glace, w sposób czysto roślinny - pełen smaku, bez kompromisów.

Szef kuchni pokazuje, jak tradycja i przyszłość mogą współpracować, tworząc nową kulturę jedzenia. Dostarcza nie tylko pomysłów, ale także konkretnych inspiracji dla profesjonalistów: jak strategicznie wykorzystać koncepcje roślinne, jak przyciągnąć nowe grupy docelowe i zaprojektować zrównoważone menu? Jego wizją jest zrewolucjonizowanie kuchni roślinnej - połączenie przyjemności, zdrowia i odpowiedzialności - przy jednoczesnym aktywnym napędzaniu branży.

Kulminacją tego wszystkiego jest nowy projekt, który zostanie zrealizowany w 2026 roku: W Monachium powstaje największe w Europie doświadczenie oparte na roślinach. Dwie restauracje (Bistro, Bar & Grill i Fine Dining), delikatesy i butik cukierniczy, a także Akademia Kulinarna dla gastronomii i kucharzy amatorów. Miejsce, które postawi wykrzyknik dla kuchni i gościnności w całej Europie.

Pięć pytań do Sebastiana Copiena:

1. Jak myślisz, która roślina stanie się "gamechangerem" dla profesjonalnych kuchni w ciągu najbliższych kilku lat - i dlaczego?

Z botanicznego punktu widzenia nie jest to roślina, ale dla mnie Koji jest absolutnym przełomem. Koji to pleśń, która jest tradycyjnie uprawiana na ryżu lub soi w Japonii i może być używana na przykład do produkcji pasty miso lub sosu sojowego.
Używam jej już w wielu moich wykwintnych daniach, na przykład do nadawania warzywom bardziej złożonego i głębszego smaku. Koji niesie ze sobą niesamowitą moc umami i otwiera zupełnie nowe możliwości rozwijania smaków, których nigdy wcześniej nie widzieliśmy w tej formie. Jestem przekonany, że będzie to miało ogromny wpływ na profesjonalną kuchnię w nadchodzących latach.

2. Czego nauczyłeś się z klasycznej kuchni mięsnej w swojej pracy jako szef kuchni, którą teraz świadomie przenosisz na kuchnię wegańską?

Dobre danie charakteryzuje się techniką, smakiem i równowagą - niezależnie od tego, czy jest roślinne czy zwierzęce. W kuchni roślinnej kluczowe jest, abyśmy używali pieczonych smaków, tekstur i smaków 5+2 - słodkiego, kwaśnego, słonego, gorzkiego, umami, tłustego i pikantnego - w ukierunkowany sposób. Jeśli ich brakuje, danie szybko wydaje się płaskie lub niezrównoważone. Pieczone smaki i odpowiednie źródło tłuszczu odgrywają kluczową rolę w tworzeniu głębi i emocji. Przenoszę te zasady do kuchni roślinnej, aby potrawy były wyjątkowym doświadczeniem.

3. gdybyś mógł zapełnić całą półkę hurtową zgodnie ze swoimi pomysłami: Które produkty na pewno by się tam znalazły?

Zdecydowanie: te, z którymi pracuję od lat. Oczywiście lubię też wypróbowywać nowe produkty. W ciągu ostatnich 15 lat wiele się wydarzyło, zwłaszcza w przypadku produktów roślinnych, a wybór stał się ogromny. Otwiera to przed nami nowe możliwości, zwłaszcza w profesjonalnej kuchni. Wyzwanie pozostaje: Wegańskie alternatywy muszą nie tylko dobrze brzmieć, ale także być przekonujące pod względem technicznym, wizualnym i smakowym - tak jak oryginał.
Jednym z produktów, który zdecydowanie znalazł miejsce na mojej półce, jest śmietana do gotowania i ubijania mojego partnera Flora, która jest również dostępna w METRO. Imponuje pod względem smaku i technologii, a także jest dostępna w dużych pojemnikach - idealnych dla gastronomii.

4. Jaka była ostatnia rzecz, która zaskoczyła Cię pod względem kulinarnym tak bardzo, że prawie nie mogłeś w to uwierzyć - i czy w ogóle był to produkt spożywczy?

Przychodzi mi na myśl nasza wizyta w ARK w Kopenhadze w 2023 roku. Podano nam smażony boczniak ostrygowaty, czysty i sam na talerzu - z własnej farmy i, jak powiedział nam kelner, nawet dostarczony do restauracji na rowerze. Towarzyszyło mu wegańskie chawanmushi. Prawdziwa złożoność grzyba stała się dla nas jasna dopiero, gdy go spróbowaliśmy: wspaniały smak umami i ukryty dymny majonez pod grzybem.
Cała nasza trójka siedziała przed nim z otwartymi ustami - tyle pieczonych smaków, klimatu BBQ i umami w jednym daniu! Katapultowało mnie to emocjonalnie z powrotem do mojego dzieciństwa z żeberkami w ogródku piwnym w Monachium. To właśnie ten sposób wyniesienia smaku "prostego" produktu na tron i dotarcia prosto do serca emocjonalnie jest wielką sztuką i magią, którą można stworzyć podczas jedzenia.

5. Jak smakuje dla Ciebie przyszłość - i którego składnika zdecydowanie nie powinno zabraknąć?

Dla mnie decydującym czynnikiem nie jest tutaj pojedynczy składnik, ale sposób, w jaki gotujemy w przyszłości. Jeśli chodzi o naprawdę dobre gotowanie i najlepszy smak, kluczowe znaczenie mają wysokiej jakości produkty, czas i odpowiednie techniki. A przede wszystkim poszukiwanie i wdrażanie nowych sposobów przygotowywania warzyw jako gwiazdy talerza oraz integrowanie źródeł białka pochodzenia roślinnego. Ci, którzy biorą to sobie do serca, nie tylko gotują pożywne i pyszne posiłki, ale także sprawiają wiele radości - sobie, gościom, rodzinie i przyjaciołom. Tworzą chwile, które pozwalają zapomnieć o codzienności i wywołują uśmiech na twarzy.