Mientras viajaba por medio mundo, la restauradora Jennifer Menzel encontró su propósito: desde que volvió a casa, se ha comprometido con ideas sostenibles en el Harzer Hof, el hotel y restaurante de sus padres. La visión de Menzel: servir cada día a los clientes un plato con ingredientes de su propio huerto.
El viaje hacia uno mismo empieza en el Rin. Tras estudiar Empresariales y Turismo, Jennifer Menzel encontró trabajo en una empresa de Internet en Düsseldorf. "En realidad era un empleador de ensueño, pero no estaba realmente contenta y me pregunté: ¿qué estoy haciendo para que el mundo sea un lugar mejor?", dice Menzel. Siguió su voz interior, dejó el trabajo en 2015, renunció a su piso y reservó un billete de avión a Bangkok. "Acabó pasando un año entero en el extranjero, primero viajando por Asia y luego a Australia y Nueva Zelanda. Allí vivió en una tienda de campaña, caminó por el campo y ayudó en granjas. "Durante este tiempo, me di cuenta de que sé demasiado poco sobre cosas que son realmente importantes para mí, como cultivar y producir alimentos", cuenta la trotamundos. "Es una locura, porque vengo de un pueblo donde mucha gente solía tener su propio huerto para cultivar sus propios alimentos. Hoy, en cambio, la gente compra irreflexivamente los productos acabados en el supermercado sin darse cuenta de lo lejos que han viajado las frutas y verduras desde la siembra hasta la cosecha."
Finalmente, Menzel regresó a Alemania y estudió agricultura ecológica en la Universidad de Kassel. Después, en 2019, se incorporó al hotel y restaurante de sus padres, el Harzer Hof, en Scharzfeld, al borde del Parque Nacional de Harz. Durante sus viajes, se dio cuenta de que su ciudad natal ofrecía las mejores oportunidades para hacer realidad su sueño de una vida sostenible. Su primera acción: en el jardín del hotel, cultiva fresas blancas y caléndulas basándose en la permacultura, un concepto de cultivo ecológico que conoció en un seminario en Tailandia. Sus parterres sirven también de jardín piloto, ya que quiere transmitir sus conocimientos: "Creo que nosotros, como restauradores, tenemos la responsabilidad compartida de volver a aumentar el aprecio por la comida".
Sus padres, Petra y Dieter Menzel, apoyan su compromiso. Los dos restauradores ya se han centrado en el pasado en la cocina regional y en soluciones respetuosas con el medio ambiente, desde cisternas de agua de lluvia hasta centrales de cogeneración de calor y electricidad energéticamente eficientes. Su hija inicia muchos proyectos nuevos, como el diseño de un menú con platos vegetarianos y el diseño de habitaciones de hotel según criterios medioambientales. "Con la ayuda de mi hermano, que es arquitecto y vive en Berlín, hemos amueblado las habitaciones con yeso de arcilla, colores veganos para las paredes y tarimas de madera maciza hechas por un carpintero local".
La familia Menzel. Foto: Dietrich Kühne
Me doy cuenta una y otra vez de que la gente aprecia que te involucres. A veces sólo hace falta que alguien empiece. Luego los demás se unen.
Jennifer Menzel, nacida en 1985, azafata en la empresa familiar Harzer Hof Scharzfeld
Gulash de ternera de la raza Harz Red Mountain. Foto: Dietrich Kühne
Cuando en marzo de 2020 estalló la crisis del coronavirus y el Harzer Hof tuvo que cerrar, Jennifer Menzel no lo dudó mucho y puso en marcha una tienda online en un abrir y cerrar de ojos. Las especialidades regionales y ecológicas del Harzer Hof se pueden pedir en un tarro con un clic de ratón: por ejemplo, gulasch, roulade o boloñesa de ganado Harzer Roter Höhenvieh. Esta antigua raza ganadera estuvo en peligro de extinción en los años noventa. Hoy vive un renacimiento gracias a los esfuerzos del agricultor ecológico Daniel Wehmeyer, que deja pastar a los animales en los prados de montaña ricos en hierbas de la región desde la primavera hasta el otoño. Además de disfrutar de la carne con la conciencia tranquila, la nueva tienda online también ofrece delicias veganas en tarro: desde sopa de crema de zanahoria hasta guindilla vegetal con la lenteja verde de montaña, que se cultiva en los montes Harz.
Los Harzer Hof también venden los platos de la carta fuera de casa, últimamente en cajas reutilizables de plástico resistente y reciclable. La familia Menzel también vende sus especialidades en tarros en los mercados semanales de la región. "Es divertido, porque la respuesta positiva de la gente me motiva", dice Menzel, que apenas puede esperar a que reabran tanto el restaurante del hotel como la granja-teatro del propio hotel: Los hosteleros llevan desde 2004 en el escenario como actores principales, y su hija se ha incorporado recientemente al conjunto. El repertorio abarca desde Loriot hasta Martin Walser, y está prevista una obra al aire libre para el verano. "Es mucho trabajo, pero también un buen equilibrio".
El ganado boškarin de Istria también es una raza ganadera en peligro de extinción. El descubrimiento de su carne para la alta cocina salvó a la raza de la extinción: Antes, la población se había reducido a unos pocos cientos de animales. Desde 2016, METRO Croacia colabora con un ganadero comprometido con la conservación del ganado boškarin. Ahora vuelve a haber más de 3500 animales.
Jennifer Menzel. Foto: Privado
Menzel aún tiene mucho planeado en términos de sostenibilidad. Su último proyecto: "Hemos comprado una pequeña granja justo al lado. Queremos montar allí una granja familiar que combine restauración, hostelería y agricultura". El objetivo es crear un lugar donde los huéspedes se sientan como en casa y al mismo tiempo aprendan juntos cosas nuevas sobre las conexiones entre nutrición y agricultura ecológica. "Mi visión es que cada día ofrezcamos un plato de nuestra propia granja, fieles al lema: de la huerta al tenedor". También se comprarán alpacas para el proyecto de la granja. "Podemos utilizar la lana de los animales para las camas del hotel y también proporcionan abono para el jardín", dice el plan. "Por último, pero no menos importante, las alpacas tienen una función social porque unen a la gente". Esta es precisamente la misión del hostelero: conectar a la gente e inspirarla para que encuentre soluciones orientadas al futuro y al ahorro de recursos.
METRO distingue los conceptos sostenibles en el sector de la hostelería con el Premio METRO a la Gastronomía Sostenible. Los innovadores reciben el reconocimiento que merecen y sirven de inspiración a todo el sector. Los ejemplos también pretenden animar a los indecisos a abrir nuevos caminos. Un jurado de expertos seleccionará a los finalistas de entre todos los candidatos, de entre los cuales se elegirá después al ganador por votación pública. En 2021, los restauradores también podrán presentarse al concurso del 18 de junio al 31 de julio de 2021. Pueden participar todos los restauradores activos en Alemania. Para participar, los interesados solo tienen que rellenar un formulario de solicitud en www.metro.de/aktionen/nachhaltige-gastronomie.
La sostenibilidad del cliente está en el centro del enfoque de sostenibilidad de METRO SUSTAINABLE. El objetivo: ayudar a los clientes profesionales a gestionar su negocio de forma que sea rentable y, al mismo tiempo, tenga un impacto positivo en la comunidad y el medio ambiente. Obtenga más información sobre la sostenibilidad en METRO y los temas de enfoque estratégico en el Informe de Responsabilidad Corporativa y en https://www.metro-wholesale.de/nachhaltig-sein.