C'est au cours d'un voyage à l'autre bout du monde que la gastronome Jennifer Menzel a trouvé sa voie : depuis son retour, elle s'engage pour des idées durables au Harzer Hof, l'hôtel-restaurant de ses parents. La vision de Menzel : servir chaque jour aux clients un plat composé d'ingrédients issus de son propre jardin.
Le voyage vers soi commence au bord du Rhin. Après avoir étudié l'entrepreneuriat et le tourisme, Jennifer Menzel a trouvé un emploi à Düsseldorf dans une entreprise Internet. "En fait, c'est un employeur de rêve, pourtant je n'étais pas vraiment heureuse et je me suis demandé : qu'est-ce que je contribue à améliorer le monde ?", raconte Menzel. Suivant sa voix intérieure, elle quitte son emploi en 2015, dissout son appartement et réserve un billet d'avion pour Bangkok. "Ce n'était qu'un vol aller, je me suis dit que j'allais voir où le chemin me mènerait". Finalement, elle reste une année entière à l'étranger, voyageant d'abord en Asie, puis en Australie et en Nouvelle-Zélande. Là-bas, elle vit sous la tente, se promène dans la nature et aide dans des fermes. "Pendant cette période, j'ai réalisé que j'en savais beaucoup trop peu sur des choses qui m'importaient vraiment, par exemple comment cultiver et produire des aliments", raconte la globe-trotteuse. "C'est assez fou, car je viens d'un village où, autrefois, beaucoup de gens avaient encore leur jardin pour se nourrir eux-mêmes. Aujourd'hui, en revanche, on achète sans réfléchir les produits finis au supermarché, sans se rendre compte du chemin parcouru par les fruits et les légumes, du semis à la récolte".
Finalement, Menzel retourne en Allemagne et étudie l'agriculture écologique à l'université de Kassel. Ensuite, en 2019, elle rejoint l'hôtel-restaurant de ses parents, le Harzer Hof à Scharzfeld, en bordure du parc national du Harz. Au cours de ses voyages, elle s'est rendu compte que son lieu d'origine offrait les meilleures chances de réaliser son rêve de vie durable. Sa première action : dans le jardin de l'hôtel, elle cultive des fraises blanches et des betteraves annuelles sur la base de la permaculture, un concept de culture écologique qu'elle a découvert lors d'un séminaire en Thaïlande. Ses plates-bandes servent également de jardin d'exposition, car il lui tient à cœur de transmettre son savoir : "Je pense qu'en tant que restaurateurs, nous avons une part de responsabilité dans le fait que l'on apprécie à nouveau les aliments".
Ses parents, Petra et Dieter Menzel, soutiennent son engagement. Les deux restaurateurs ont déjà misé par le passé sur une cuisine régionale et des solutions écologiques - de la citerne d'eau de pluie à la centrale de cogénération à haute efficacité énergétique. Leur fille lance de nombreux nouveaux projets, par exemple en concevant une carte avec des plats végétariens et en aménageant des chambres d'hôtel selon des critères environnementaux. "Avec l'aide de mon frère, qui est architecte et vit à Berlin, nous avons aménagé des chambres avec un crépi à l'argile, des peintures murales végétaliennes et des planchers en bois massif fabriqués par un menuisier local".
La famille Menzel. Photo : Dietrich Kühne
Je constate toujours que les gens apprécient que l'on s'engage. Parfois, il suffit que quelqu'un se lance. Ensuite, les autres s'y mettent.
Jennifer Menzel, née en 1985, hôtesse dans l'entreprise familiale Harzer Hof Scharzfeld
Goulasch de bœuf du Harzer Roter Höhenvieh. Photo : Dietrich Kühne
Lorsqu'en mars 2020, la crise de la corona éclate et que le Harzer Hof doit fermer, Jennifer Menzel n'hésite pas longtemps et lance en peu de temps une boutique en ligne. D'un simple clic de souris, il est possible de commander les spécialités régionales et écologiques du Harzer Hof en bocaux - par exemple le goulasch, la roulade ou la bolognaise de la vache rouge du Harzer. Cette ancienne race d'animaux de rente était menacée d'extinction dans les années 90. Aujourd'hui, elle connaît une renaissance grâce à l'engagement de l'agriculteur bio Daniel Wehmeyer, qui fait paître les animaux du printemps à l'automne dans les prairies de montagne riches en herbes de la région. Outre le plaisir de manger de la viande en toute bonne conscience, la nouvelle boutique en ligne propose également des délices végétaliens en bocaux - de la soupe à la crème de carottes au chili aux légumes avec la lentille verte de montagne, cultivée dans le Harz.
Le Harzer Hof distribue également les plats de sa carte en vente hors domicile, depuis peu dans des boîtes réutilisables, fabriquées en plastique durable et recyclable. En outre, la famille Menzel parcourt les marchés hebdomadaires de la région avec ses spécialités en verre. "C'est un plaisir, car les réactions positives des gens me motivent", dit Menzel, qui a hâte que l'hôtel-restaurant et le théâtre de la ferme ouvrent à nouveau : Depuis 2004 déjà, les restaurateurs jouent sur scène en tant qu'acteurs principaux, et depuis peu, leur fille fait également partie de la troupe. Le répertoire va de Loriot à Martin Walser, une pièce en plein air est prévue pour l'été. "C'est beaucoup de travail, mais c'est aussi un bel équilibre".
Les bovins Boškarin d'Istrie sont également une race d'animaux de rente menacée. La découverte de sa viande pour la haute cuisine a sauvé la race de l'extinction : Auparavant, le cheptel s'était réduit à quelques centaines d'animaux seulement. Depuis 2016, METRO Croatie collabore avec un agriculteur qui s'engage pour la préservation des bovins Boškarin. Aujourd'hui, on compte à nouveau plus de 3 500 animaux.
Jennifer Menzel. Photo : privée
Menzel a encore beaucoup de projets en matière de durabilité. Son dernier projet : "Nous avons acheté une petite ferme juste à côté. Nous voulons y fonder une ferme familiale qui allie gastronomie, hôtellerie et agriculture". L'objectif est de créer un lieu où les hôtes se sentent bien et apprennent en même temps ensemble de nouvelles choses sur les liens entre l'alimentation et l'agriculture écologique. "Ma vision est de proposer chaque jour un plat issu de notre propre culture, fidèle à la devise : du jardin à la fourchette". En outre, il est prévu d'acquérir des alpagas pour le projet de ferme. "Nous pouvons utiliser la laine des animaux pour les lits de l'hôtel et, en outre, ils fournissent également de l'engrais pour le jardin", explique le plan. "Enfin, les alpagas ont une fonction sociale, car ils rapprochent les gens". C'est exactement la mission de l'aubergiste : relier les gens et les enthousiasmer pour des solutions orientées vers l'avenir et respectueuses des ressources.
Avec le prix METRO pour la gastronomie durable, METRO récompense des concepts durables dans le secteur de la restauration. Les innovateurs reçoivent la reconnaissance qu'ils méritent - et donnent de l'inspiration à l'ensemble du secteur. Les exemples doivent également encourager les indécis à s'engager dans de nouvelles voies. Parmi tous les candidats, un jury d'experts définit les finalistes parmi lesquels le vainqueur est ensuite élu par le vote du public. En 2021 également, les restaurateurs pourront répondre à l'appel d'offres entre le 18 juin et le 31 juillet 2021. Tous les restaurateurs actifs en Allemagne sont autorisés à participer. Pour participer, il suffit aux intéressés de remplir un formulaire de candidature sur www.metro.de/aktionen/nachhaltige-gastronomie.
La durabilité chez le client est au cœur de l'approche de durabilité METRO SUSTAINABLE. L'objectif est d'aider les clients professionnels à gérer leur entreprise de manière à ce qu'elle soit rentable - tout en ayant un impact positif sur la communauté et l'environnement. Pour en savoir plus sur le développement durable chez METRO et sur les thèmes stratégiques prioritaires, consultez le Corporate Responsibility Report et https://www.metro-wholesale.de/nachhaltig-sein.