Podróżując przez pół świata, restauratorka Jennifer Menzel odnalazła swój cel: od powrotu do domu angażuje się w zrównoważone pomysły w Harzer Hof, hotelu i restauracji jej rodziców. Wizja Menzel: codziennie serwować gościom danie ze składników z własnego ogrodu.
Podróż do samej siebie zaczyna się nad Renem. Po ukończeniu studiów z zakresu przedsiębiorczości i turystyki, Jennifer Menzel znalazła pracę w firmie internetowej w Düsseldorfie. "W rzeczywistości był to wymarzony pracodawca, ale nie byłam naprawdę szczęśliwa i zadałam sobie pytanie: co robię, aby uczynić świat lepszym miejscem?" - mówi Menzel. Podążyła za swoim wewnętrznym głosem, rzuciła pracę w 2015 roku, zrezygnowała z mieszkania i zarezerwowała bilet lotniczy do Bangkoku. "To był tylko lot w jedną stronę, pomyślałam, że zobaczę, dokąd zaprowadzi mnie droga." Ostatecznie spędziła cały rok za granicą, najpierw podróżując po Azji, a następnie do Australii i Nowej Zelandii. Mieszkała tam w namiocie, wędrowała po okolicy i pomagała na farmach. "W tym czasie zdałam sobie sprawę, że wiem zbyt mało o rzeczach, które są dla mnie naprawdę ważne, takich jak uprawa i produkcja żywności" - relacjonuje globtroterka. "To szalone, ponieważ pochodzę z wioski, w której wiele osób miało własny ogród, aby uprawiać własne jedzenie. Dziś natomiast ludzie bezmyślnie kupują gotowe produkty w supermarkecie, nie zdając sobie sprawy, jak długą drogę przebyły owoce i warzywa od zasiewu do zbioru".
Menzel ostatecznie wróciła do Niemiec i studiowała rolnictwo ekologiczne na Uniwersytecie w Kassel. Następnie, w 2019 roku, dołączyła do hotelu i restauracji swoich rodziców, Harzer Hof w Scharzfeld na skraju Parku Narodowego Harz. Podczas podróży zdała sobie sprawę, że jej rodzinne miasto oferuje najlepsze możliwości realizacji jej marzeń o zrównoważonym życiu. Jej pierwsze działanie: w hotelowym ogrodzie uprawia białe truskawki i nagietki w oparciu o permakulturę, ekologiczną koncepcję uprawy, o której dowiedziała się na seminarium w Tajlandii. Jej grządki służą również jako ogród pokazowy, ponieważ chętnie przekazuje swoją wiedzę: "Myślę, że jako restauratorzy ponosimy wspólną odpowiedzialność za ponowne docenienie jedzenia".
Jej rodzice, Petra i Dieter Menzel, wspierają jej zaangażowanie. Dwójka restauratorów już w przeszłości koncentrowała się na kuchni regionalnej i rozwiązaniach przyjaznych dla środowiska - od cystern na deszczówkę po energooszczędne elektrociepłownie. Ich córka inicjuje wiele nowych projektów, takich jak projektowanie menu z daniami wegetariańskimi i projektowanie pokoi hotelowych zgodnie z kryteriami środowiskowymi. "Z pomocą mojego brata, który jest architektem mieszkającym w Berlinie, wyposażyliśmy pokoje w tynk gliniany, wegańskie kolory ścian i deski podłogowe z litego drewna wykonane przez lokalnego stolarza".
Rodzina Menzel. Zdjęcie: Dietrich Kühne
Wielokrotnie zdaję sobie sprawę, że ludzie doceniają, gdy się angażujesz. Czasami wystarczy, że ktoś zacznie. Potem dołączają inni.
Jennifer Menzel, ur. 1985, gospodyni w rodzinnej firmie Harzer Hof Scharzfeld
Gulasz wołowy z bydła rasy Harz Red Mountain. Zdjęcie: Dietrich Kühne
Kiedy w marcu 2020 r. wybuchł kryzys związany z koronawirusem i Harzer Hof musiał zostać zamknięty, Jennifer Menzel nie wahała się długo i w mgnieniu oka uruchomiła sklep internetowy. Regionalne i ekologiczne specjały Harzer Hof można zamówić w słoiku za jednym kliknięciem myszy - na przykład gulasz, roladę lub bolognese z bydła Harzer Roter Höhenvieh. Ta stara rasa bydła była zagrożona wyginięciem w latach 90-tych. Dziś przeżywa renesans dzięki staraniom ekologicznego rolnika Daniela Wehmeyera, który od wiosny do jesieni wypasa zwierzęta na bogatych w zioła górskich łąkach regionu. Oprócz możliwości delektowania się mięsem z czystym sumieniem, nowy sklep internetowy oferuje również wegańskie przysmaki w słoiku - od zupy krem z marchwi po warzywne chili z zieloną soczewicą górską, uprawianą w górach Harz.
Harzer Hof sprzedaje również dania z menu poza domem, ostatnio w pudełkach wielokrotnego użytku wykonanych z trwałego i nadającego się do recyklingu plastiku. Rodzina Menzel sprzedaje również swoje specjały w słoikach na cotygodniowych targach w regionie. "To świetna zabawa, ponieważ pozytywne opinie ludzi motywują mnie do działania" - mówi Menzel, który nie może się doczekać ponownego otwarcia zarówno hotelowej restauracji, jak i hotelowego teatru: Właściciele zajazdu występują na scenie jako główni aktorzy od 2004 roku, a ich córka niedawno dołączyła do zespołu. Repertuar sięga od Loriota do Martina Walsera, a na lato planowana jest sztuka plenerowa. "To dużo pracy, ale też miła równowaga".
Istryjskie bydło Boškarin jest również zagrożoną rasą zwierząt hodowlanych. Odkrycie ich mięsa dla haute cuisine uratowało rasę przed wyginięciem: Wcześniej populacja zmniejszyła się do zaledwie kilkuset sztuk. Od 2016 roku METRO Chorwacja współpracuje z rolnikiem, który jest zaangażowany w ochronę bydła Boškarin. Obecnie znów jest ponad 3500 zwierząt.
Jennifer Menzel. Zdjęcie: Private
Menzel nadal ma wiele planów w zakresie zrównoważonego rozwoju. Jej najnowszy projekt: "Kupiliśmy małe gospodarstwo tuż obok. Chcemy założyć tam rodzinne gospodarstwo, które połączy gastronomię, hotelarstwo i rolnictwo". Celem jest stworzenie miejsca, w którym goście czują się jak w domu, a jednocześnie wspólnie uczą się nowych rzeczy na temat powiązań między odżywianiem a rolnictwem ekologicznym. "Moją wizją jest, abyśmy codziennie oferowali danie z naszej własnej farmy, zgodnie z mottem: od ogrodu do widelca". W ramach projektu farmy zakupione zostaną również alpaki. "Możemy używać wełny zwierząt do łóżek hotelowych, a także dostarczają one nawozu do ogrodu", mówi plan. "Co nie mniej ważne, alpaki pełnią funkcję społeczną, ponieważ łączą ludzi". To jest właśnie misja właściciela zajazdu: łączyć ludzi i inspirować ich do znajdowania przyszłościowych i oszczędzających zasoby rozwiązań.
METRO honoruje zrównoważone koncepcje w branży hotelarsko-gastronomicznej nagrodą METRO Award for Sustainable Gastronomy. Innowatorzy otrzymują uznanie, na które zasługują - i stanowią inspirację dla całej branży. Przykłady mają również zachęcić tych, którzy są niezdecydowani, do przełamywania barier. Jury eksperckie wybierze finalistów spośród wszystkich kandydatów, spośród których zwycięzca zostanie wybrany w głosowaniu publicznym. W 2021 r. restauratorzy mogą również zgłaszać się do konkursu od 18 czerwca do 31 lipca 2021 r. W konkursie mogą wziąć udział wszyscy restauratorzy działający w Niemczech. Aby wziąć udział w konkursie, wystarczy wypełnić formularz zgłoszeniowy na stronie www.metro.de/aktionen/nachhaltige-gastronomie.
Zrównoważony rozwój klientów znajduje się w centrum zrównoważonego podejścia METRO SUSTAINABLE. Cel: wspieranie profesjonalnych klientów w prowadzeniu działalności w taki sposób, aby była ona rentowna - a jednocześnie miała pozytywny wpływ na społeczność i środowisko. Dowiedz się więcej o zrównoważonym rozwoju w METRO i strategicznych tematach w Raporcie Odpowiedzialności Korporacyjnej oraz na stronie https://www.metro-wholesale.de/nachhaltig-sein.