Viaggiando per mezzo mondo, la ristoratrice Jennifer Menzel ha trovato il suo scopo: da quando è tornata a casa, si è impegnata a realizzare idee sostenibili all'Harzer Hof, l'hotel e ristorante dei suoi genitori. La visione di Menzel: servire ogni giorno agli ospiti un piatto con ingredienti provenienti dal suo orto.
Il viaggio verso il sé inizia sul Reno. Dopo aver studiato imprenditoria e turismo, Jennifer Menzel ha trovato lavoro presso un'azienda di Internet a Düsseldorf. "Era in realtà un datore di lavoro da sogno, ma non ero davvero felice e mi sono chiesta: cosa sto facendo per rendere il mondo un posto migliore?", dice Menzel. Ha seguito la sua voce interiore, ha lasciato il lavoro nel 2015, ha rinunciato al suo appartamento e ha prenotato un biglietto aereo per Bangkok. "Alla fine ha trascorso un anno intero all'estero, viaggiando prima in Asia, poi in Australia e Nuova Zelanda. Lì ha vissuto in una tenda, ha fatto escursioni in campagna e ha aiutato nelle fattorie. "Durante questo periodo, mi sono resa conto di sapere troppo poco su cose davvero importanti per me, come la coltivazione e la produzione di cibo", racconta la giramondo. "È assurdo, perché vengo da un villaggio in cui molte persone avevano un orto per coltivare il proprio cibo. Oggi, invece, le persone comprano sconsideratamente i prodotti finiti al supermercato senza rendersi conto di quanta strada abbiano fatto frutta e verdura dalla semina al raccolto".
Alla fine Menzel è tornata in Germania e ha studiato agricoltura biologica all'Università di Kassel. Poi, nel 2019, è entrata a far parte dell'hotel e ristorante dei suoi genitori, l'Harzer Hof di Scharzfeld, ai margini del Parco Nazionale dell'Harz. Durante i suoi viaggi, si è resa conto che la sua città natale offriva le migliori opportunità per realizzare il suo sogno di vita sostenibile. La sua prima azione: nel giardino dell'hotel coltiva fragole bianche e calendule basandosi sulla permacultura, un concetto di coltivazione ecologica che ha imparato a conoscere durante un seminario in Thailandia. Le sue aiuole fungono anche da giardino espositivo, poiché è desiderosa di trasmettere le sue conoscenze: "Penso che noi, come ristoratori, abbiamo la responsabilità comune di far apprezzare di nuovo il cibo".
I suoi genitori, Petra e Dieter Menzel, sostengono il suo impegno. I due ristoratori si sono già concentrati in passato sulla cucina regionale e su soluzioni ecologiche, dalle cisterne per l'acqua piovana agli impianti di cogenerazione ad alta efficienza energetica. La figlia dà il via a molti nuovi progetti, come l'ideazione di un menu con piatti vegetariani e la progettazione di camere d'albergo secondo criteri ambientali. "Con l'aiuto di mio fratello, che è un architetto che vive a Berlino, abbiamo arredato le camere con intonaco di argilla, colori vegani per le pareti e pavimenti in legno massiccio realizzati da un falegname locale".
La famiglia Menzel. Foto: Dietrich Kühne
Mi rendo conto sempre più spesso che le persone apprezzano il vostro coinvolgimento. A volte basta che qualcuno inizi. Poi gli altri si uniscono.
Jennifer Menzel, nata nel 1985, hostess presso l'azienda di famiglia Harzer Hof Scharzfeld
Gulasch di manzo da bovini di montagna rossa dell'Harz. Foto: Dietrich Kühne
Quando nel marzo 2020 è scoppiata la crisi del coronavirus e l'Harzer Hof ha dovuto chiudere, Jennifer Menzel non ha esitato a lungo e ha lanciato un negozio online in pochissimo tempo. Le specialità regionali e biologiche dell'Harzer Hof possono essere ordinate in un barattolo con un semplice clic del mouse - ad esempio il gulasch, l'involtino o la mortadella di bovini Harzer Roter Höhenvieh. Questa antica razza di bestiame è stata minacciata di estinzione negli anni Novanta. Oggi sta vivendo una rinascita grazie agli sforzi dell'agricoltore biologico Daniel Wehmeyer, che lascia pascolare gli animali sui prati di montagna ricchi di erbe della regione dalla primavera all'autunno. Oltre a gustare la carne con la coscienza pulita, il nuovo negozio online offre anche prelibatezze vegane in barattolo, dalla zuppa di carote al chili vegetale con la lenticchia verde di montagna, coltivata nei monti Harz.
Gli Harzer Hof vendono i piatti del menu anche fuori casa, da ultimo in scatole riutilizzabili in plastica resistente e riciclabile. La famiglia Menzel vende le proprie specialità in barattoli anche nei mercati settimanali della regione. "È divertente, perché il feedback positivo delle persone mi motiva", afferma Menzel, che non vede l'ora di riaprire sia il ristorante dell'hotel che il teatro della fattoria dell'hotel: I padroni di casa sono in scena come attori protagonisti dal 2004 e la loro figlia si è recentemente unita all'ensemble. Il repertorio spazia da Loriot a Martin Walser e per l'estate è previsto uno spettacolo all'aperto. "È un sacco di lavoro, ma anche un bell'equilibrio".
Anche i Boškarin istriani sono una razza di bestiame in via di estinzione. La scoperta della loro carne per l'alta cucina ha salvato la razza dall'estinzione: In precedenza, la popolazione si era ridotta a poche centinaia di animali. Dal 2016, METRO Croazia collabora con un allevatore impegnato a preservare il bestiame Boškarin. Ora ci sono di nuovo più di 3.500 animali.
Jennifer Menzel. Foto: Privato
Menzel ha ancora molti progetti in termini di sostenibilità. Il suo ultimo progetto: "Abbiamo acquistato una piccola fattoria proprio qui accanto. Vogliamo creare lì un'azienda agricola a conduzione familiare che combini ristorazione, attività alberghiera e agricoltura". L'obiettivo è creare un luogo in cui gli ospiti si sentano a casa e allo stesso tempo imparino insieme nuove cose sui legami tra alimentazione e agricoltura biologica. "La mia visione è quella di offrire ogni giorno un piatto proveniente dalla nostra fattoria, fedele al motto: dall'orto alla forchetta". Anche gli alpaca saranno acquistati per il progetto della fattoria. "Possiamo utilizzare la lana degli animali per i letti dell'hotel e forniscono anche fertilizzante per l'orto", si legge nel piano. "Infine, ma non meno importante, gli alpaca hanno una funzione sociale, in quanto riuniscono le persone". È proprio questa la missione dell'albergatore: mettere in contatto le persone e ispirarle a trovare soluzioni orientate al futuro e al risparmio delle risorse.
METRO premia i concetti sostenibili nel settore dell'ospitalità con il METRO Award for Sustainable Gastronomy. Gli innovatori ricevono il riconoscimento che meritano e sono fonte di ispirazione per l'intero settore. Gli esempi hanno anche lo scopo di incoraggiare gli indecisi a intraprendere nuove strade. Una giuria di esperti selezionerà i finalisti tra tutti i candidati, tra i quali verrà poi scelto il vincitore tramite votazione pubblica. Nel 2021, i ristoratori potranno candidarsi al concorso dal 18 giugno al 31 luglio 2021. Possono partecipare tutti i ristoratori attivi in Germania. Per partecipare, gli interessati devono semplicemente compilare il modulo di candidatura all'indirizzo www.metro.de/aktionen/nachhaltige-gastronomie.
La sostenibilità dei clienti è al centro dell'approccio alla sostenibilità di METRO SUSTAINABLE. L'obiettivo: sostenere i clienti professionali nella gestione della loro attività in modo che sia redditizia e che, allo stesso tempo, abbia un impatto positivo sulla comunità e sull'ambiente. Per saperne di più sulla sostenibilità di METRO e sui temi di interesse strategico, consultate il Rapporto sulla responsabilità d'impresa e il sito https://www.metro-wholesale.de/nachhaltig-sein.