Molto più che pierogi e costolette di maiale

Pesto di segale verde basato su una ricetta che ha più di 400 anni: Bogdan Gałązka è famoso, tra le altre cose, per questo. Per tredici anni, il maestro chef è stato comproprietario del Caffè e Ristorante Gotico nel Castello di Marienburg a Malbork, il più grande castello medievale del mondo. Qui ha ricostruito la cucina storica del Medioevo e del tardo Rinascimento. Gałązka sa perché i piatti tradizionali sono attualmente in voga, e non solo in Polonia: "Credo che la gente abbia perso le proprie radici e stia tornando alla natura. In particolare nell'Europa dell'Est, per molto tempo non abbiamo prestato attenzione alle nostre tradizioni, anzi le abbiamo un po' rinnegate". In Polonia, ad esempio, i sushi bar sono spuntati ovunque, "come i funghi dopo la pioggia", dice il top chef. "Ma grazie a una nuova generazione di chef, siamo tornati e non ci vergogniamo più della nostra cucina". Anche la consapevolezza ambientale si trasferisce sempre più nei piatti. I prodotti regionali ottengono un punteggio elevato grazie alle brevi vie di trasporto e all'eccellente qualità.

Stagionale e vicino alla natura

Quando si pensa alla cucina polacca, le prime cose che vengono in mente sono i pierogi e le costolette di maiale. Gałązka pensa che si tratti di un preconcetto: "È un comfort food, se vogliamo. Molti ristoranti gestiti da polacchi all'estero utilizzano questi piatti perché sono gustosi e semplici", ma la cucina tradizionale polacca ha molto di più da offrire: "Siamo una nazione che ama le zuppe sostanziose o i canederli e che ama cucinare in base alla stagione. Le verdure vengono messe in salamoia in autunno, ad esempio, e consumate fresche in primavera". Molti polacchi raccolgono anche bacche selvatiche, funghi e piante spontanee per la loro cucina casalinga. "L'acacia e i fiori di sambuco vengono spesso preparati in tempura", riferisce il ristoratore. Tra i suoi piatti preferiti ci sono il cavolo acido e la zuppa di cavolo giovane con aneto e le frittelle di patate: "Le mangio soprattutto in autunno e in primavera, perché è il periodo in cui sono disponibili le patate giovani". Per dessert, gli piace servire il babà di lievito con zafferano, un tortino rotondo fatto con pasta di lievito dolce.

Una nuova interpretazione dell'antico

Oltre a Gałązka, molti altri chef polacchi di alto livello stanno facendo rivivere le ricette di un tempo. I libri storici sono una fonte di ispirazione. "Le ricette che utilizzo risalgono addirittura alla fine del XIV secolo", afferma il top chef. Anche se non si tratta di ricostruzioni 1:1, i suoi ospiti ne sono entusiasti. "Il suo consiglio: ispirarsi alla tradizione, ma allo stesso tempo cucinare in modo moderno, in modo che gli ospiti abbiano un buon sapore e non debbano abituarsi troppo. "Oggi abbiamo accesso a molti più prodotti e a nuove tecniche culinarie", dice, descrivendo la differenza con la cucina polacca moderna.

Tenere d'occhio le tendenze

Oggi Gałązka è comproprietario del Café Stolica, nello storico edificio del cinema Mokotów di Varsavia. Insieme al suo socio Piotr Wierzbowski, ha creato un luogo di incontro per gli appassionati di cucina e di cinema. Ritiene che sia importante per i ristoratori tenere d'occhio le tendenze e rispondere ad esse. Lo stesso Gałązka è membro di un gruppo di discussione sulla cultura della tavola e sa che la collaborazione tra gastronomia e storiografia può essere talvolta difficile quando il gergo tecnico si scontra.