Tradycyjne potrawy są w modzie. Również w Polsce motto brzmi: powrót do kulinarnych korzeni. Ale co dokładnie oferuje tradycyjna polska kuchnia? Szef kuchni Bogdan Gałązka daje METRO wgląd w historyczną kulturę kulinarną Polski i ujawnia, dlaczego tradycyjne potrawy są tak popularne.
Zielone pesto żytnie według receptury liczącej ponad 400 lat - między innymi z tego słynie Bogdan Gałązka. Przez trzynaście lat mistrz kuchni był współwłaścicielem Kawiarni i Restauracji Gotyckiej na Zamku Mariańskim w Malborku, największym średniowiecznym zamku na świecie. Odtworzył tam historyczną kuchnię średniowiecza i późnego renesansu. Gałązka wie, dlaczego tradycyjne potrawy są obecnie w modzie, i to nie tylko w Polsce: "Myślę, że ludzie zatęsknili za swoimi korzeniami i wracają do natury. Szczególnie w Europie Wschodniej przez długi czas nie zwracaliśmy uwagi na nasze tradycje, a nawet trochę im zaprzeczaliśmy." W Polsce, na przykład, sushi bary wyrosły wszędzie "jak grzyby po deszczu", mówi szef kuchni. "Ale dzięki nowemu pokoleniu szefów kuchni wróciliśmy i nie wstydzimy się już naszej kuchni." Świadomość ekologiczna jest również coraz częściej przenoszona na talerze. Produkty regionalne są wysoko cenione dzięki krótkim trasom transportu i doskonałej jakości.
Kiedy myślimy o polskiej kuchni, pierwsze co przychodzi nam do głowy to pierogi i schabowy. Gałązka uważa, że to błędne przekonanie: "To komfortowe jedzenie. Wiele restauracji prowadzonych przez Polaków za granicą korzysta z tych dań, ponieważ są smaczne i proste." Ale tradycyjna polska kuchnia ma znacznie więcej do zaoferowania: "Jesteśmy narodem, który uwielbia obfite zupy czy pierogi i lubi gotować sezonowo. Warzywa są na przykład kiszone jesienią i jedzone na świeżo wiosną." Wielu Polaków zbiera również dzikie jagody, grzyby i dzikie rośliny do domowej kuchni. "Akacja i kwiaty czarnego bzu są często przyrządzane w tempurze" - relacjonuje restaurator. Do jego ulubionych dań należą kapuśniak z młodej kapusty z koperkiem oraz placki ziemniaczane: "Jem je głównie jesienią i wiosną, ponieważ wtedy dostępne są młode ziemniaki". Na deser lubi podawać babę drożdżową z szafranem, okrągłą babeczkę ze słodkiego ciasta drożdżowego.
Oprócz Gałązki, wielu innych czołowych polskich szefów kuchni wskrzesza przepisy z dawnych czasów. Źródłem inspiracji są dla nich historyczne książki. "Przepisy, z których korzystam, pochodzą nawet z końca XIV wieku" - mówi szef kuchni. Nawet jeśli nie są to rekonstrukcje 1:1, jego goście są zachwyceni. "Nie tylko przetransportowaliśmy danie, ale także kawałek historii." Jego zalecenie: inspiruj się tradycją, ale jednocześnie gotuj w nowoczesny sposób, aby smakowało gościom i nie wymagało zbytniego przyzwyczajenia. "Dziś mamy dostęp do znacznie większej liczby produktów i nowych technik kulinarnych" - mówi, opisując różnicę w stosunku do nowoczesnej kuchni polskiej.
Dziś Gałązka jest współwłaścicielem Café Stolica w zabytkowym budynku kina Mokotów w Warszawie. Wraz ze swoim partnerem biznesowym Piotrem Wierzbowskim stworzył miejsce spotkań fanów kulinariów i filmu. Uważa, że ważne jest, aby restauratorzy uważnie obserwowali trendy i reagowali na nie. Sam Gałązka jest członkiem grupy dyskusyjnej zajmującej się kulturą stołu i wie, że współpraca gastronomii z historią bywa trudna, gdy ścierają się techniczne żargony.
Uruchomiony w 2018 roku program edukacyjny "Polskie Skarby Kulinarne " ma na celu zwiększenie świadomości Polaków na temat tradycji kulinarnej naszego kraju. Oprócz poznawania potraw i smaków, fani kulinariów mogą odkrywać lokalne restauracje na cyfrowej mapie, korzystając z 15 różnych tras, a jednocześnie poznawać historyczną kuchnię polską i typowe dania regionalne. Goście mogą głosować na swojego faworyta spośród ponad 300 restauracji uczestniczących w szlakach kulinarnych. Najlepsi właściciele restauracji i szefowie kuchni zostaną po raz pierwszy uhonorowani podczas uroczystej gali w winnicy Srebrna Góra 15 maja. "Złota Korona" zostanie przyznana ambasadorom polskiej gastronomii wybranym przez dziennikarzy specjalistycznych. Operatorzy HoReCa chcą świętować tradycyjną polską kuchnię razem ze swoimi gośćmi podczas "Tygodnia Kuchni Polskiej" w listopadzie z okazji Święta Niepodległości Polski.
Oprócz siedmiu innych krajów, MAKRO w Polsce również zostało uznane za jednego z najlepszych pracodawców w Europie.