Prima c'era il giardino. Poi c'è stata l'idea di utilizzare le eccedenze. Nel suo ristorante Botanico a Berlino, Martin Höfft serve erbe, frutta e verdura provenienti dalla permacultura. Il suo credo: si può gestire con più successo con la natura che contro di essa. L'ultima parte della nostra serie in 4 parti sulla permacultura.
Martin, cosa è venuto prima: il giardino di permacultura o il Botanico?
Il giardino è venuto prima. Ho fatto giardinaggio per oltre 20 anni per provvedere al sostentamento mio e della mia famiglia. Poi, nel 2013, mi sono imbattuto in un terreno abbandonato in Richardstraße a Berlino, che all'epoca era completamente invaso dalla vegetazione. Sono riuscito a convincere il proprietario a lasciarmelo coltivare. Per finanziare l'affitto e commercializzare le eccedenze, mi è venuta l'idea di creare un piccolo caffè-ristorante, il Botanico. Il fattore decisivo è stato mio suocero, Stefano Emili, chef romano di grande esperienza, che era molto entusiasta delle mie insalate di erbe selvatiche. Fin dall'inizio abbiamo progettato il giardino e il caffè come un'unità e li abbiamo armonizzati tra loro. Nel frattempo, il giovane chef berlinese Roland Schulze ha preso il posto di mio suocero. Continua a cucinare secondo la tradizione italiana con alcuni accenti "berlinesi", come la maionese vegana di ceci e i popcorn alle erbe del giardino.
L'idea di base può sembrare un po' ingenua: si può avere più successo con la natura che contro di essa. Ma sorprendentemente funziona.
Martin Höfft
Perché utilizza frutta e verdura della permacultura nei suoi piatti?
Sia per motivi idealistici, ma soprattutto per motivi pratici: Dal punto di vista concettuale, la permacultura è una delle forme di agricoltura più sostenibili: i metodi includono in egual misura aspetti ecologici, economici e socioculturali e offrono istruzioni su come ottimizzare in modo sostenibile il nostro spazio vitale in tutti questi ambiti. L'obiettivo non è quello di massimizzare i rendimenti a breve termine, ma di migliorare costantemente le condizioni di vita del maggior numero possibile di persone. L'idea di base può sembrare un po' ingenua: si può gestire meglio con la natura che contro di essa. Ma, sorprendentemente, funziona. E questo è il motivo pratico: si ottengono prodotti più freschi, più vari e più naturali con un minor impiego di manodopera, energia fossile e altre risorse. Lasciate che la natura lavori per voi senza esaurirla.
Lattuga d'agnello, rucola, avocado: cosa coltivate esattamente?
Dipende dalle vostre preferenze personali, ma anche dalla vostra disponibilità a lasciarvi sorprendere dalla natura. Dopo un po', questo metodo di coltivazione è più sostenibile di tutti gli altri sistemi di coltivazione conosciuti, perché l'ecosistema si moltiplica e si arricchisce da solo, invece di esaurirsi.
In cosa siete specializzati?
Siamo specializzati in piante selvatiche e verdure più rare che non sono facili da trovare in città. L'orto, insieme al caffè, vuole promuovere una natura colorata, varia e amichevole che ci invita a fare uno spuntino e a vivere in armonia con essa.
Anche questa è permacultura: la coesistenza armoniosa degli opposti e l'accettazione di ciò che è diverso in ogni caso.
Martin Höfft
Con la permacultura, le stagioni determinano il menu - i clienti lo capiscono?
È proprio per questo che vengono da noi. Per sentire il legame tra giardinaggio naturale e cibo delizioso. Ma utilizziamo anche prodotti acquistati, preferibilmente della regione, biologici, stagionali e giusti; e non vogliamo nemmeno esagerare con le buone intenzioni: La cosa più importante per noi è che il cibo sia delizioso e che unisca le persone invece di separarle l'una dall'altra. Così si può avere un piatto vegano da giardino con insalata e verdure di stagione con la stessa facilità di una salumeria tradizionale con prosciutto, formaggio e salsiccia umbri. Anche questa è permacultura: la coesistenza armoniosa degli opposti e l'accettazione delle differenze.
Un giardino in permacultura è un ecosistema "in funzione" tutto l'anno e per il maggior numero di anni possibile. Le piante coltivate non vengono rimosse subito dopo il raccolto né sostituite con altre. L'obiettivo è creare un habitat che si autoregoli il più possibile con le risorse a disposizione e con interventi minimi, mantenendo un equilibrio sostenibile. Lo spazio tra le singole piantine deve essere coperto il più possibile da colture intercalari, erbacce o biomassa (una pacciamatura di materiale vegetale morto) durante tutto l'anno e quindi protetto. Il terreno viene lavorato solo superficialmente e non viene scavato, se possibile. Alcune colture rimangono in piedi anche dopo il raccolto e continuano a riprodursi attraverso le radici o l'autosemina. Le erbacce strappate rimangono nell'aiuola in modo che la biomassa in decomposizione possa arricchire il terreno.
Martin Höfft, geografo e berlinese per scelta, gestisce dal 2013 un orto in permacultura a Berlino Neukölln. Su 1000 metri quadrati vengono coltivate vecchie varietà di ortaggi, frutta e piante selvatiche in modo quasi naturale secondo il modello della permacultura, con certificazione biologica. Nel suo caffè-ristorante Botanico, serve i risultati della cucina tradizionale italiana con qualche accento "berlinese".
