Önce bahçe vardı. Sonra artanı değerlendirme fikri ortaya çıktı. Martin Höfft, Berlin'deki restoranı Botanico'da permakültürden elde edilen bitki, meyve ve sebzeleri servis ediyor. Onun inancı: Doğayla birlikte, ona karşı olmaktan daha başarılı bir şekilde yönetebilirsiniz. Permakültür üzerine 4 bölümlük serimizin son bölümü.
Martin, hangisi önce geldi: permakültür bahçesi mi yoksa Botanico mu?
Önce bahçe geldi. Ailemin ve kendimin geçimini sağlamak için 20 yılı aşkın süredir bahçecilik yapıyorum. Daha sonra 2013 yılında Berlin'de Richardstraße'de terk edilmiş ve o zamanlar tamamen büyümüş olan bir arsaya rastladım. Sahibini burayı işlememe izin vermesi için ikna etmeyi başardım. Kira sözleşmesini finanse etmek ve ürün fazlasını pazarlamak için küçük bir kafe-restoran kurma fikrini ortaya attım: Botanico. Karar verici faktör, yabani ot salatalarım konusunda çok hevesli olan deneyimli bir Romalı şef olan kayınpederim Stefano Emili'ydi. En başından itibaren bahçeyi ve kafeyi bir birim olarak tasarladık ve birbirleriyle uyumlu hale getirdik. Bu arada, Berlinli genç şef Roland Schulze kayınpederimden görevi devraldı. Vegan nohut mayonezi ve bahçe otlu patlamış mısır gibi birkaç "Berlin" aksanıyla İtalyan geleneğinde yemek yapmaya devam ediyor.
Temel fikir kulağa biraz naif gelebilir: doğayla birlikte ona karşı olmaktan daha başarılı bir şekilde yönetebilirsiniz. Ama şaşırtıcı bir şekilde işe yarıyor.
Martin Höfft
Yemeklerinizde neden permakültürden elde edilen meyve ve sebzeleri kullanıyorsunuz?
Hem idealist nedenlerle hem de özellikle pratik nedenlerle: Permakültür, konsept açısından en sürdürülebilir tarım biçimlerinden biridir: Yöntemler ekolojik, ekonomik ve sosyo-kültürel yönleri eşit ölçüde içerir ve tüm bu alanlarda yaşam alanımızı sürdürülebilir bir şekilde nasıl optimize edeceğimize dair talimatlar sunar. Amaç kısa vadeli verimi en üst düzeye çıkarmak değil, mümkün olduğunca çok sayıda insanın yaşam koşullarını sürekli olarak iyileştirmektir. Temel fikir kulağa biraz naif gelebilir: doğayla birlikte, ona karşı olmaktan daha başarılı bir şekilde yönetebilirsiniz. Ancak şaşırtıcı bir şekilde işe yarıyor. Bunun pratik nedeni de şu: daha az işgücü, fosil enerji ve diğer kaynakları kullanarak daha taze, daha çeşitli ve daha doğal ürünler elde edersiniz. Doğanın sizin için, onu tüketmeden çalışmasına izin veriyorsunuz.
Kuzu marulu, roka, avokado - tam olarak ne yetiştiriyorsunuz?
Bu sizin kişisel tercihlerinize ve aynı zamanda doğanın sizi şaşırtmasına açık olmanıza bağlı. Bir süre sonra bu yetiştirme yöntemi bilinen diğer tüm yetiştirme sistemlerinden daha sürdürülebilir hale gelir çünkü ekosistem kendini tüketmek yerine çoğalır ve zenginleşir.
Uzmanlık alanınız nedir?
Şehirde bulunması çok kolay olmayan yabani bitkiler ve nadir sebzeler konusunda uzmanız. Bahçe, kafe ile birlikte, bizi atıştırmaya ve onunla uyum içinde yaşamaya davet eden renkli, çeşitli ve dost canlısı bir doğayı teşvik etmeyi amaçlıyor.
Bu da permakültürdür: zıtlıkların uyumlu bir şekilde bir arada var olması ve her durumda farklı olanın kabul edilmesi.
Martin Höfft
Permakültürde menünüzü mevsimler belirler - müşteriler bunu anlıyor mu?
İşte tam da bu yüzden bize geliyorlar. Doğal bahçecilik ve lezzetli yemekler arasındaki bağlantıyı hissetmek için. Ama aynı zamanda tercihen bölgeden, organik, mevsimsel ve adil olan satın alınmış ürünler kullanıyoruz; ve iyi niyetle aşırıya kaçmak da istemiyoruz: Bizim için en önemli şey yemeklerin lezzetli olması ve insanları birbirinden ayırmak yerine bir araya getirmesi. Yani salata ve mevsim sebzeleri içeren vegan bir bahçe tabağını, Umbria'dan jambon, peynir ve sosis içeren geleneksel bir salumeria kadar kolaylıkla alabilirsiniz. Bu da permakültürdür: zıtlıkların uyumlu bir şekilde bir arada var olması ve farklılıkların kabul edilmesi.
Permakültür bahçesi, tüm yıl boyunca ve mümkün olduğunca uzun yıllar boyunca "faaliyette" olan bir ekosistemdir. Yetiştirilen bitkiler hasattan hemen sonra sökülmez veya yenileriyle değiştirilmez. Amaç, verilen kaynaklar ve minimum müdahale ile mümkün olduğunca kendini düzenleyen ve sürdürülebilir bir dengeyi koruyan bir habitat yaratmaktır. Münferit dikimler arasındaki boşluk yıl boyunca mümkün olduğunca ara bitkiler, yabani otlar veya biyokütle (ölü bitki materyalinden oluşan bir malç) ile örtülmeli ve böylece korunmalıdır. Toprak sadece yüzeysel olarak işlenir ve mümkünse kazılmaz. Bazı ürünler hasattan sonra bile ayakta kalır ve kök sürgünleri veya kendi kendine tohumlama yoluyla çoğalmaya devam eder. Toplanan yabani otlar yatakta kalır, böylece çürüyen biyokütle toprağı zenginleştirebilir.
Coğrafyacı ve Berlinli Martin Höfft, 2013 yılından beri Berlin Neukölln'de bir permakültür bahçesi işletiyor. Eski sebze çeşitleri, meyveler ve yabani bitkiler 1000 metrekarelik bir alanda permakültür modeline dayalı olarak doğala yakın bir şekilde yetiştiriliyor - organik sertifikalı. Botanico adlı kafe-restoranında, geleneksel İtalyan mutfağının sonuçlarını birkaç "Berlin" aksanıyla sunuyor.
