Najpierw był ogród. Potem pojawił się pomysł wykorzystania nadwyżek. W swojej restauracji Botanico w Berlinie Martin Höfft serwuje zioła, owoce i warzywa z permakultury. Jego credo: z naturą można radzić sobie lepiej niż wbrew niej. Ostatnia część naszej 4-częściowej serii o permakulturze.
Martin, co było pierwsze: ogród permakultury czy Botanico?
Ogród był pierwszy. Zajmuję się ogrodnictwem od ponad 20 lat, aby zapewnić byt sobie i mojej rodzinie. Następnie, w 2013 roku, natknąłem się na opuszczoną działkę przy Richardstraße w Berlinie, która w tamtym czasie była całkowicie zarośnięta. Udało mi się przekonać właściciela, by pozwolił mi ją uprawiać. Aby sfinansować dzierżawę i sprzedać nadwyżkę, wpadłem na pomysł założenia małej kawiarni-restauracji - Botanico. Decydującym czynnikiem był mój teść, Stefano Emili, doświadczony rzymski szef kuchni, który był bardzo entuzjastycznie nastawiony do moich sałatek z dzikich ziół. Od samego początku zaprojektowaliśmy ogród i kawiarnię jako całość i zharmonizowaliśmy je ze sobą. W międzyczasie młody berliński szef kuchni Roland Schulze przejął obowiązki mojego teścia. Nadal gotuje zgodnie z włoską tradycją z kilkoma "berlińskimi" akcentami, takimi jak wegański majonez z ciecierzycy i popcorn z ziół ogrodowych.
Podstawowy pomysł może brzmieć nieco naiwnie: że można skuteczniej zarządzać z naturą niż wbrew niej. Ale, co zaskakujące, to działa.
Martin Höfft
Dlaczego używasz owoców i warzyw z permakultury w swoich potrawach?
Zarówno z powodów idealistycznych, ale przede wszystkim praktycznych: Pod względem koncepcji permakultura jest jedną z najbardziej zrównoważonych form rolnictwa: metody obejmują w równym stopniu aspekty ekologiczne, ekonomiczne i społeczno-kulturowe oraz oferują instrukcje, jak w sposób zrównoważony zoptymalizować naszą przestrzeń życiową we wszystkich tych obszarach. Celem nie jest maksymalizacja krótkoterminowych plonów, ale ciągła poprawa warunków życia jak największej liczby osób. Podstawowa idea może brzmieć nieco naiwnie: z naturą można radzić sobie lepiej niż wbrew niej. Ale, co zaskakujące, to działa. I to jest praktyczny powód: otrzymujesz świeższe, bardziej zróżnicowane i bardziej naturalne produkty przy mniejszym zużyciu siły roboczej, energii kopalnej i innych zasobów. Pozwalasz naturze pracować dla Ciebie, nie wyczerpując jej.
Roszponka, rukola, awokado - co dokładnie uprawiasz?
To zależy od osobistych preferencji, ale także od otwartości na bycie zaskakiwanym przez naturę. Po pewnym czasie ta metoda uprawy jest bardziej zrównoważona niż wszystkie inne znane systemy uprawy, ponieważ ekosystem mnoży się i wzbogaca zamiast się wyczerpywać.
W czym się specjalizujecie?
Specjalizujemy się w dzikich roślinach i rzadszych warzywach, które nie są tak łatwe do znalezienia w mieście. Ogród, wraz z kawiarnią, ma na celu promowanie kolorowej, różnorodnej i przyjaznej natury, która zaprasza nas do przekąsek i życia w harmonii z nią.
To także jest permakultura: harmonijne współistnienie przeciwieństw i akceptacja tego, co jest inne w każdym przypadku.
Martin Höfft
W permakulturze pory roku determinują menu - czy klienci to rozumieją?
Właśnie dlatego do nas przychodzą. Aby poczuć związek między naturalnym ogrodnictwem a pysznym jedzeniem. Ale używamy również kupowanych produktów, najlepiej z regionu, ekologicznych, sezonowych i uczciwych; nie chcemy też przesadzać z dobrymi intencjami: Najważniejsze dla nas jest to, że jedzenie jest pyszne i łączy ludzi, zamiast ich od siebie oddzielać. Możesz więc dostać wegański talerz ogrodowy z sałatką i sezonowymi warzywami tak samo łatwo, jak tradycyjną salumeria z szynką, serem i kiełbasą z Umbrii. To także jest permakultura: harmonijne współistnienie przeciwieństw i akceptacja różnic.
Ogród permakulturowy to ekosystem, który "działa" przez cały rok i tak długo, jak to możliwe. Uprawiane rośliny nie są usuwane natychmiast po zbiorach ani zastępowane nowymi. Celem jest stworzenie siedliska, które reguluje się w miarę możliwości przy danych zasobach i minimalnej interwencji oraz utrzymuje trwałą równowagę. Przestrzeń między poszczególnymi nasadzeniami powinna być pokryta międzyplonami, chwastami lub biomasą (ściółką z martwego materiału roślinnego) w miarę możliwości przez cały rok i w ten sposób chroniona. Gleba jest uprawiana tylko powierzchownie i w miarę możliwości nie jest przekopywana. Niektóre uprawy pozostają nawet po zbiorach i rozmnażają się przez rozłogi korzeniowe lub samosiewy. Wyrwane chwasty pozostają na grządce, aby rozkładająca się biomasa mogła wzbogacić glebę.
Martin Höfft, geograf i berlińczyk z wyboru, prowadzi ogród permakulturowy w Berlinie Neukölln od 2013 roku. Stare odmiany warzyw, owoce i dzikie rośliny są uprawiane na 1000 metrach kwadratowych w sposób zbliżony do naturalnego w oparciu o model permakultury - z certyfikatem ekologicznym. W swojej kawiarni-restauracji Botanico serwuje tradycyjne dania kuchni włoskiej z kilkoma "berlińskimi" akcentami.
