Rares sont les restaurateurs qui ont attendu avec impatience l'ordonnance de 2020 sur la sécurité des caisses. Pourtant, beaucoup apprécient la clarté de la gestion numérique des caisses : des écritures correctes aident dans les relations avec le fisc, l'évaluation et la planification des processus commerciaux sont plus faciles. Les restaurateurs berlinois tirent un premier bilan.
En Italie, le ticket de caisse est posé sur le comptoir pour chaque caffè. La caisse du bar tient également un journal. Le client devrait de préférence emporter son reçu, car des contrôles sont possibles aux alentours des établissements. En France, en Croatie, en Albanie, en Autriche et dans la plupart des autres pays européens, les autorités fiscales veillent également à ce qu'il n'y ait pas de fraude à la caisse et à ce qu'il n'y ait pas d'évasion fiscale grâce à l'obligation d'avoir une caisse numérique, à des solutions matérielles ou logicielles et à une déclaration en temps réel. Dans la restauration en Allemagne, les dispositions légales n'étaient pas aussi strictes jusqu'à fin 2019 - ce dont certains ont profité.
La nouvelle loi sur les caisses 2020 devrait y mettre fin : L'édition de reçus et un dispositif de sécurité technique (DST) inviolable dans les caisses électroniques sont désormais obligatoires. A cela s'ajoutent des contrôles des services fiscaux plus des amendes pouvant aller jusqu'à 25.000 euros pour les restaurateurs qui ne respectent pas les nouvelles dispositions. Une période de transition à l'échelle nationale pour l'adaptation des caisses est prévue jusqu'au 30 septembre 2020. Pendant cette période, il n'y aura pas de contrôle ni d'amende. En raison de la Corona , certains Länder ont étendu les délais de cette règle de non-conformité. Ceux qui ne se sont pas encore complètement adaptés y gagnent de facto du temps.
Une enquête menée auprès des restaurateurs à Berlin montre qu'ils ne sont pas les seuls : Lors de la reprogrammation des caisses pour l'EST inviolable, beaucoup se fient à leurs fabricants de caisses ou à leurs fournisseurs de systèmes. Ceux-ci doivent implémenter l'EST sur l'appareil, comme cela est prescrit. Maria Koimtzoglou, du restaurant "Maria Vegan Comfort Food", est passée au "sans papier" il y a trois ans - une caisse numérique n'est pas obligatoire en Allemagne à ce jour. Koimtzoglou travaille avec Orderbird. Un grand soulagement pour elle : "Je me sens plus en sécurité maintenant. André Sperling, de l'auberge "Zur letzte Instanz", travaille également avec une caisse numérique depuis trois ans. "Tous les processus ont lieu avec le prestataire de services de caisse, nos collaborateurs et le conseiller fiscal. Nous sommes très satisfaits".
Maria Koimtzoglou, une jeune femme. Photo : Emmanuele Contini
Vincenzo Berényi. Photo : Emmanuele Contini
Chez Vincenzo Berényi, des "Kurpfalz Weinstuben", la mise à niveau est une entreprise plus complexe. 923 vins en quatre variantes veulent être programmés dans la caisse : 0,1 litre au verre, 0,25 litre au biberon, une bouteille de vin qui sera soit consommée sur place, soit vendue hors domicile. "Nous irons sur Gastrofix", dit Vincenzo Berényi. Le fournisseur propose une solution cloud. "Nous avons déjà fait un premier essai. Maintenant, tous les collaborateurs, jusqu'au service comptable, sont formés. Je paie une cotisation mensuelle et c'est tout". Gastrofix et Matrix POS sont des partenaires de coopération avec lesquels METRO veut faciliter le passage au numérique pour les restaurateurs.
Les possibilités d'évaluation transparentes sont de toute façon un argument décisif en faveur de la gestion numérique de la caisse pour de nombreux restaurateurs. Falco Mühlichen, directeur du restaurant "Rutz", récompensé pour la première fois en 2020 par trois étoiles au guide MICHELIN, explique : "Nous tenons notre livre de caisse à jour au jour le jour et en étroite collaboration avec notre conseiller fiscal. Tout restaurateur est bien avisé de travailler en étroite collaboration avec son conseiller fiscal". En règle générale, les factures ne sont pas annulées au "Rutz" et les pourboires sont indiqués. "Nous nous appuyons sur notre fournisseur de caisses pour le changement". Fabian Fischer, quant à lui, travaille avec Orderbird depuis l'ouverture de son restaurant "Bricole" en février 2017. "Dès le début, nous mettons l'addition imprimée sur la table du client. Autre point important pour lui : "Si l'on travaille honnêtement et que l'on fait de la gastronomie sérieusement, une caisse numérique avec des détails de gestion consultables est indispensable". Le paiement sans contact, qui se répand de plus en plus, fait disparaître encore plus rapidement les caisses noires. Même la bonne vieille carte est peu à peu supplantée, a observé Fischer : "Depuis que, par exemple, Apple Pay est disponible, beaucoup plus de clients paient avec leur montre ou leur smartphone".
Fabian Fischer. Photo : Emmanuele Contini
Régis Lamazère de la "Lamazère Brasserie" est sur le point d'être équipé du matériel nécessaire. Son ordinateur de caisse ne peut pas être mis à jour. "Nous allons bientôt recevoir une nouvelle caisse. Nous travaillons picobello avec notre fournisseur. Je fais entièrement confiance à l'entreprise". Pour lui, il n'est pas question de travailler autrement que proprement. Lorsqu'il est arrivé de France à Berlin il y a douze ans, il a constaté avec stupéfaction : "Je n'avais encore jamais vu quelque part qu'on pouvait simplement poser sur la table un morceau de papier avec quelque chose d'écrit à la main en guise de facture". Une gestion de caisse transparente et à l'abri des manipulations est dans tous les cas utile : "Cela te permet de montrer à quel point tu as réussi. Avec ça, tu peux aller à la banque, et tu peux aussi obtenir un crédit".