Les restaurants à l'architecture expressive offrent aux clients à la fois le plaisir du palais et celui des yeux. Le restaurant Wälderhaus à Hambourg est un cas unique en matière de conception durable. L'art culinaire et l'art architectural y sont parfaitement harmonisés.
Andreas Heller a conçu ce bâtiment exceptionnel à Hambourg-Wilhelmsburg. (Photo:© Miguel Ferraz, Hambourg)
La maison forestière de Hambourg-Wilhelmsburg est un projet d'excellence de l'Exposition internationale d'architecture (IBA) 2013. Le maître d'ouvrage et l'exploitant est la Schutzgemeinschaft Deutscher Wald, Landesverband Hamburg e.V., dont la directrice générale est Barbara Makowka. Le restaurant Wilhelms de la maison forestière a reçu le prix METRO de la gastronomie durable 2022.
"Un restaurant qui veut enthousiasmer ses clients a besoin d'une bonne cuisine, d'un service aimable et efficace et d'une conception architecturale qui assure une atmosphère de bien-être", explique Barbara Makowka, la directrice du Wälderhaus'. L'architecte Andreas Heller, qui a conçu ce bâtiment exceptionnel à Hambourg-Wilhelmsburg, ajoute : "Aller manger est un événement émotionnel qui va au-delà du simple goût. L'œil mange aussi, pour ainsi dire".
Ouverte en 2012, la maison forestière réunit sous un même toit un restaurant, un hôtel, des salles de réunion et une exposition de découverte de la forêt. Le leitmotiv "forêt et bois" imprègne toute la maison : les trois étages supérieurs, qui abritent l'hôtel, sont entièrement construits en bois d'épicéa. Le toit végétalisé et l'ensemble de la façade en bois de mélèze non traité offrent, grâce à leurs plantations, des possibilités de nourriture et de nidification pour les oiseaux et autres petits animaux.
L'un des défis à relever était surtout la protection contre les incendies. Au moment de la planification, une construction en bois de ce type était une nouveauté pour laquelle il n'existait pas encore de règles en matière de construction. "Comme les deux étages inférieurs abritent entre autres un lieu de réunion et une cuisine complète, nous avons dû les construire en béton armé", rapporte Andreas Heller.
Celui qui entre dans la maison forestière voit immédiatement une sculpture d'arbre qui s'étend du foyer jusqu'au deuxième étage - un prêt permanent de l'artiste Ai Weiwei de Chine. "Nous avons fait entrer la forêt dans le bâtiment", explique Heller. Dans le restaurant Wilhelms, des branches semblent littéralement sortir du béton armé au niveau des plafonds et des murs. Les tables, les chaises et le comptoir sont également en bois. "Nous voulons encore optimiser le design d'intérieur. Des systèmes de végétalisation des murs sont en discussion, comme des plantations de mousse et de lierre", explique Barbara Makowka.
Dans les étages supérieurs, le bois d'épicéa massif confère aux 82 chambres de l'hôtel 3 étoiles supérieur une atmosphère chaleureuse. "L'odeur du bois est agréable", explique la directrice de la Wälderhaus. Chaque chambre porte le nom d'une espèce d'arbre locale, des images et des textes fournissent des informations appropriées. Il n'y a pas de radiateurs, car la maison forestière mise sur des technologies à faible consommation d'énergie. Un système de ventilation assure une récupération de chaleur très efficace.
Dans la Wälderhaus, tout s'accorde, l'intérieur et l'extérieur forment une unité, y compris la philosophie de la cuisine. "L'architecture d'un restaurant doit toujours être en harmonie avec la cuisine et le groupe cible", explique Andreas Heller. Le restaurant Wilhelms de la Wälderhaus attire un public urbain, soucieux de l'environnement et de la santé. Dès le départ, il a misé sur une cuisine durable et locale qui suit le rythme des saisons. "L'architecture", explique Heller, "mise en quelque sorte sur des matériaux régionaux - la plus grande partie du bois provient d'Allemagne. Il en résulte un 'langage' commun qui génère de l'authenticité et qui est bien accueilli par les hôtes".
Une architecture gastronomique spectaculaire ? Quatre exemples à travers le monde !
Un plaisir pour tous les sens : le restaurant haut de gamme Steirereck, situé dans l'ancienne Milchtrinkhalle dans le parc municipal de Vienne, a été complété en 2012 par quatre pavillons aux façades métalliques réfléchissantes. Les grandes baies vitrées qui s'ouvrent créent l'impression de dîner au milieu de la verdure.
Temple sacré de la gastronomie : le restaurant The Jane à Anvers réside dans une ancienne église. Là où se trouvait autrefois l'autel se trouve désormais une cuisine entièrement vitrée, la tribune de l'orgue fait office de bar et un immense lustre flotte au-dessus des convives.
Une cuisine de pointe au bord des pistes de ski : Sur les hauteurs d'Andermatt en Suisse, une maison de montagne moderne a vu le jour en 2019 et abrite deux restaurants 1 étoile : le Gütsch et The Japanese. La terrasse et les fenêtres panoramiques permettent d'admirer un décor alpin à couper le souffle.
La sphère de l'architecte star : Le nouveau restaurant Niemeyer Sphere à Leipzig fait penser à une balle de golf surdimensionnée collée à un bâtiment en briques. Ce bâtiment sphérique a été conçu par la légende de l'architecture brésilienne Oscar Niemeyer, décédé en 2012.
Devenir durable ensemble : Avec un guide numérique, METRO aide les restaurateurs à identifier les potentiels de durabilité et à les mettre en œuvre facilement.