Une louche ... Tradition

Oh, un très grand facteur ! L'un des facteurs les plus décisifs pour la production du Parmigiano Reggiano - un produit naturel authentique issu d'une région géographique bien précise - sont les cultures bactériennes qui ne se trouvent que là. Elles influencent le goût et les propriétés de transformation du lait. Nos vaches ne mangent que de l'herbe et du foin frais - dont 70 % doivent être cultivés sur les terres de leur fermier. Elles ne sont traites que deux fois par jour - pas trois fois comme les autres vaches laitières. Elles peuvent aussi sortir et ne sont pas exclusivement gardées à l'étable. Le Consorzio emploie 7 vétérinaires qui s'occupent uniquement de la santé des animaux. La plupart des vaches laitières dont le lait est utilisé pour la fabrication du Parmigiano-Reggiano sont des Frisonnes Holstein, qui sont présentes dans la région depuis de nombreuses générations sous le nom de Frisona Italiana. Mais nous travaillons également à la préservation de la Vacca Bruna - les vaches brunes - et de la Vacca Rossa Reggiana - les vaches rouges - qui ne donnent pas beaucoup de lait, mais qui sont uniques en termes de goût et de composition nutritionnelle. Le Parmigiano Reggiano qui en est issu est plus cher et plus exclusif - et sa commercialisation contribue à la préservation de ces races anciennes.

Quel est le rôle du Parmigiano Reggiano dans la cuisine italienne ?

Ici, dans la région, il est le "roi des fromages" et il est incontournable dans les cuisines, qu'elles soient locales ou de restaurants. Le Parmigiano Reggiano affiné pendant au moins 12 mois est idéal pour râper et cuisiner grâce à son goût doux. Le fromage affiné pendant 24 ou 36 mois développe mieux son goût pur, accompagné d'un verre de Lambrusco ou de quelques gouttes d'Aceto Balsamico di Modena - ce qui est ma façon préférée de le manger, car je suis originaire de Modène.

Comme tout autre produit dont la production suit non seulement des règles strictes et des traditions anciennes, mais est également limitée à une région spécifique, le Parmigiano Reggiano possède son propre caractère. On peut y goûter la terre, l'herbe et le soleil de cette partie de l'Italie et il se marie comme aucun autre fromage avec les autres produits de la région. Enfin, il présente une composition nutritionnelle très particulière. Avec sa teneur élevée en calcium et en protéines, sans lactose et sans aucun additif, c'est un véritable superaliment !